درجات حرارة التبريد والتجميد في المطاعم بالمغرب: الجدول حسب نوع الغذاء
باختصار
أكمل جدول مغربي وجدناه لدرجات الحرارة حسب نوع الغذاء هو ملحق القرار المشترك 3283-17 (2019) المتعلق بنقل المواد الغذائية: +2 للحم المفروم والسمك الطري، +3 للأطباق المحضرة وكريمة الحلويات، +4 للدجاج، +5 للبيض، -18 للمجمد، و+63 على الأقل للطعام الذي يصل ساخنا.
لم نجد أي نص مغربي يحدد درجة كل ثلاجة في المطعم بالضبط. لكن القرار المشترك 1289.22 يحدد درجة حرارة الحفظ للمنتجات السريعة التلف الموضبة المدرجة في لائحته، مع تاريخ صلاحيتها DLC (مثلا 3 درجات للحم المفروم والدجاج وقطع اللحم الموضبة والمبردة، ودرجتان للسمك الطري المبرد الملفف): بالنسبة لهذه المنتجات، اتبع الدرجة المكتوبة على الملصق (دليل تاريخ الصلاحية). والمرسوم 2.10.473 يطلب الحفظ «في درجة حرارة مناسبة يمكن مراقبتها، وإذا استلزم الأمر، تسجيلها» (المادة 32). هذا الجدول هو المرجع لتحديد درجة كل ثلاجة.
الجدول الرسمي (القرار المشترك 3283-17)
| نوع المنتوج | الدرجة |
|---|---|
| اللحم المفروم | +2 على الأكثر |
| السمك الطري، والقشريات والرخويات المطبوخة المبردة | +2 على الأكثر |
| الأحشاء (الكرش، الكبد...) | +3 على الأكثر |
| الأطباق المحضرة | +3 على الأكثر |
| كريمة الحلويات | +3 على الأكثر |
| الدجاج والأرانب ومحضرات اللحم | +4 على الأكثر |
| اللحم المقطع | +4 على الأكثر |
| الخضر المقطعة الجاهزة، العصير الطري، الصلصات | +4 على الأكثر |
| البيض المبرد | +5 على الأكثر |
| الحليب المبستر، الياغورت، الزبدة | +6 على الأكثر |
| الجبن (غير الطري وغير المضغوط أو المطبوخ) | +8 على الأكثر |
| الجبن المضغوط أو المطبوخ | +15 على الأكثر |
| المجمدات: المثلجات، السمك، اللحم، الأطباق، الحلويات | -18 |
| الطعام الذي يصل ساخنا | +63 على الأقل |
المصدر: ملحق القرار المشترك 3283-17 بتاريخ 22 ماي 2019 (الجريدة الرسمية عدد 6784). الدرجات بالدرجة المئوية.
التسامح المسموح به
- المجمدات: يمكن أن ترتفع الحرارة 3 درجات على الأكثر لمدة قصيرة، على سطح السلعة، أثناء الشحن والتفريغ (المادتان 20 و42). الحد هو -18.
- القياس بين كرتونتين دون فتحهما (الطريقة التي لا تتلف السلعة): يمكن قبول فرق قدره 2 درجات (المادة 43).
كم يجب أن تكون درجة حرارة ثلاجة المطعم؟
تُضبط كل ثلاجة على المنتوج الأكثر حساسية فيها، حسب الجدول:
| الثلاجة | الدرجة المعمول بها |
|---|---|
| ثلاجة اللحم المفروم والسمك الطري | من 0 إلى +2 |
| ثلاجة الأطباق المحضرة والحلويات بالكريمة | من 0 إلى +3 |
| الثلاجة العامة، غرفة التبريد (الدجاج، اللحم المقطع) | من 0 إلى +4 |
| ثلاجة الحليب المبستر ومشتقات الحليب الطرية | +6 على الأكثر |
| المجمد، غرفة التجميد | -18 أو أقل |
| الحفاظ على السخونة (بان ماري) | +63 أو أكثر |
في الصيف (نصيحة عملية، وليست نصا قانونيا) تبقى الدرجة المطلوبة نفسها: فقط قِس أكثر (مرتين في اليوم على الأقل)، ولا تفتح الباب كثيرا، ولا تملأ الثلاجة إلى حد يمنع دوران الهواء.
تسجيل الدرجات
المرسوم 2.10.473 يطلب الحفظ «في درجة حرارة مناسبة يمكن مراقبتها، وإذا استلزم الأمر، تسجيلها» (المادة 32)، والقانون 28.07 يفرض الاحتفاظ بوثائق المراقبة الذاتية 5 سنوات (المادة 9). المعتاد هو قياسان في اليوم لكل ثلاجة: في الصباح وفي المساء، مع التوقيع، والإجراء الذي اتخذته إذا كانت الدرجة خارج الحد.
جدول تسجيل درجة حرارة الثلاجة (PDF)A4 بالعربية · ثلاجة واحدة، شهر كاملأسئلة متكررة
كم يجب أن تكون درجة حرارة التبريد في المطعم؟
لم نجد أي نص مغربي يحدد درجة كل ثلاجة مباشرة. تُضبط كل ثلاجة على المنتوج الأكثر حساسية فيها حسب القرار 3283-17: من 0 إلى +2 للحم المفروم والسمك الطري، ومن 0 إلى +3 للأطباق المحضرة والحلويات بالكريمة، ومن 0 إلى +4 للدجاج واللحم المقطع. إذا كان الدجاج أو اللحم موضبا ومبردا، فالقرار 1289.22 يحدد 3 درجات: اتبع الدرجة المكتوبة على الملصق.
كم يجب أن تكون درجة حرارة التجميد؟
-18 أو أقل. القرار 3283-17 يسمح بارتفاع قصير قدره 3 درجات على الأكثر على سطح السلعة، أثناء الشحن والتفريغ (المادتان 20 و42).
ما هي درجة حرارة حفظ البيض؟
البيض المبرد +5 على الأكثر حسب ملحق القرار المشترك 3283-17.
ما هي الدرجة التي يجب أن يبقى عليها الطعام الساخن؟
+63 على الأقل: هذه هي قيمة القرار 3283-17 للطعام الذي يصل ساخنا، ونأخذها حدا للحفاظ على السخونة.
المصادر
قِس درجة كل ثلاجة في ثوان على الهاتف: cahier.ma يعرف حد كل ثلاجة، ويطلب الإجراء إذا كانت الدرجة خارج الحد، ويعطيك تقرير PDF للمراقب. مجانا للبداية.