Températures réglementaires des aliments au Maroc : le tableau par famille de produits
En bref
Le tableau le plus complet que nous ayons trouvé est l'annexe de l'arrêté conjoint 3283-17 (2019) sur le transport des aliments : +2 °C pour la viande hachée et le poisson frais, +3 °C pour les préparations culinaires et la crème pâtissière, +4 °C pour la volaille, -18 °C pour les surgelés, au moins +63 °C pour les plats livrés chauds.
Nous n'avons trouvé aucun texte marocain qui fixe la température des frigos d'un restaurant : le décret 2-10-473 demande des températures « appropriées pouvant être vérifiées et si nécessaire enregistrées » (article 32). Ce tableau sert donc de référence pour vos consignes et vos réceptions.
Le tableau officiel (arrêté conjoint 3283-17)
| Famille de produits | Température |
|---|---|
| Viandes hachées, viandes séparées mécaniquement | +2 °C max |
| Produits de la pêche frais (sauf coquillages vivants), crustacés et mollusques cuits réfrigérés | +2 °C max |
| Abats et préparations en contenant | +3 °C max |
| Préparations culinaires | +3 °C max |
| Crèmes pâtissières | +3 °C max |
| Préparations de viandes, volailles, lapins | +4 °C max |
| Viandes d'ongulés en morceaux | +4 °C max (carcasses et gros morceaux : +7 °C) |
| Crudités prêtes à l'emploi, jus crus, sauces, levures fraîches | +4 °C max |
| Ovoproduits | +4 °C max |
| Œufs réfrigérés | +5 °C max |
| Lait pasteurisé, produits laitiers frais, beurre, charcuterie non stable | +6 °C max |
| Fromages (sauf frais et à pâte pressée ou cuite) | +8 °C max |
| Fromages à pâte pressée ou cuite | +15 °C max |
| Surgelés et congelés : glaces, poisson, plats cuisinés, viandes, végétaux, pâtisserie | -18 °C |
| Plats livrés chauds (liaison chaude) | +63 °C minimum |
Source : annexe de l'arrêté conjoint 3283-17 du 22 mai 2019 (BO n° 6784). Autres valeurs : beurre congelé -15 °C, « autres congelés » -12 °C.
Les tolérances prévues
- Surgelés : une remontée de 3 °C au plus est tolérée brièvement, en surface des produits, pendant le chargement et le déchargement (articles 20 et 42).
- Mesure entre deux colis en carton, sans les ouvrir (méthode non destructive) : un écart de 2 °C peut être admis (article 43).
- Une tournée de livraison vers les clients finaux ne doit pas dépasser 8 heures (article 14).
Et la température du frigo du restaurant ?
Nous n'avons trouvé aucun texte marocain qui fixe un chiffre pour chaque frigo d'un restaurant. L'arrêté conjoint 1289-22 fixe toutefois une température maximale de conservation pour les produits microbiologiquement très périssables conditionnés qu'il liste, avec leur DLC (par exemple 3 °C pour la viande hachée, la volaille et les pièces de viande conditionnées réfrigérées, 2 °C pour le poisson frais réfrigéré préemballé, 6 °C pour le lait pasteurisé conditionné) : pour ces produits, suivez la température de l'étiquette (guide DLC et DDM). Le décret 2-10-473 demande de stocker « à des températures appropriées pouvant être vérifiées et si nécessaire enregistrées » (article 32 §8). En pratique, on règle chaque enceinte sur la famille de produits la plus fragile qu'elle contient, en reprenant le tableau ci-dessus :
| Enceinte | Consigne usuelle |
|---|---|
| Frigo viande hachée, poisson frais | 0 à +2 °C |
| Frigo préparations, pâtisseries à la crème | 0 à +3 °C |
| Frigo général, chambre froide positive (volaille, viande en morceaux) | 0 à +4 °C |
| Frigo lait pasteurisé, produits laitiers frais | +6 °C max |
| Congélateur, chambre froide négative | -18 °C ou moins |
| Bain-marie, maintien au chaud | +63 °C ou plus |
Refroidissement et remise en température
Aucun texte marocain trouvé ne fixe ces durées. Une règle interne courante est de refroidir un plat de +63 °C à moins de +10 °C en moins de 2 heures, et de le remettre à +63 °C en moins d'une heure. Notez-le dans votre plan HACCP comme une règle interne, pas comme une obligation légale.
Fiche de refroidissement rapidePDF A4 · produit, heure et température au début et à la fin · utilisable avec ou sans cellule de refroidissementQuestions fréquentes
Quelle température pour un frigo de restaurant au Maroc ?
Nous n'avons trouvé aucun texte marocain qui la fixe directement. On règle chaque frigo sur le produit le plus fragile qu'il contient, d'après l'arrêté 3283-17 : 0 à +2 °C pour la viande hachée et le poisson frais, 0 à +3 °C pour les préparations et pâtisseries à la crème, 0 à +4 °C pour la volaille et la viande en morceaux. Pour la volaille et la viande conditionnées réfrigérées, l'arrêté 1289-22 fixe 3 °C : suivez la température de l'étiquette.
Quelle température pour un congélateur ?
-18 °C ou moins. L'arrêté 3283-17 tolère une remontée de 3 °C au plus, brièvement et en surface des produits, au chargement et au déchargement (articles 20 et 42).
À quelle température maintenir un plat chaud ?
Au moins +63 °C : c'est la valeur de l'arrêté 3283-17 pour les plats livrés chauds, que l'on reprend comme consigne de maintien au chaud.
Quel texte fixe les températures au Maroc ?
Le plus détaillé est l'arrêté conjoint 3283-17 du 22 mai 2019 (BO n° 6784), qui fixe les températures maximales de transport par famille de produits. Le décret 2-10-473 (article 32) impose des températures appropriées « pouvant être vérifiées et si nécessaire enregistrées ». Pour les produits microbiologiquement très périssables conditionnés, l'arrêté conjoint 1289-22 fixe aussi une température maximale de conservation, avec leur DLC.
Sources
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