Ouvrir un restaurant, un café ou un snack au Maroc : la checklist sanitaire
En bref
Avant d'ouvrir, un restaurant, un café ou un snack doit obtenir l'autorisation sanitaire (loi 28-07, article 5), délivrée par l'autorité d'hygiène de la commune ou de l'arrondissement ; le dossier se dépose au bureau communal d'hygiène et le décret prévoit une visite conjointe avec la Santé et l'ONSSA (décret 2-10-473, articles 5, 6 et 10).
Pour l'obtenir puis la garder : un local conforme (article 32), une visite médicale de toute personne qui manipule les aliments ou peut les contaminer, exploitant compris, à l'embauche puis tous les 6 mois (arrêté 983-13), et des registres d'hygiène tenus dès le premier jour et gardés au moins 5 ans (loi 28-07, article 9).
La checklist sanitaire, dans l'ordre
| Étape | Ce qu'il faut | Base légale |
|---|---|---|
| 1. Vérifier le régime | Restaurant, snack, pizzeria (codes RCRC, RCRNC, RCF) : autorisation ; un café n'est pas nommé dans l'arrêté, demandez son code au bureau d'hygiène. Traiteur avec cuisine : agrément, plus exigeant | Arrêté 2768-12 |
| 2. Aménager le local | Eau potable, « marche en avant » sans retour, zones propres et sales séparées, sanitaires, poubelles fermées, protection contre les nuisibles | Décret 2-10-473, art. 32-33 |
| 3. Prévoir le rangement des produits d'entretien | Produits de la liste ONSSA, dans des locaux réservés, strictement séparés des locaux contenant des aliments | Décret, art. 66-67 ; arrêté 2300-17 |
| 4. Visite médicale du personnel | Toute personne qui manipule les aliments ou peut les contaminer, exploitant compris : à l'embauche, puis tous les 6 mois ; registre médical | Décret, art. 65 ; arrêté 983-13 |
| 5. Déposer le dossier | Au bureau communal d'hygiène : pièces administratives, plans, fiche technique, manuel de procédures | Décret, art. 6 ; dossier ONSSA |
| 6. Visite conjointe | Bureau d'hygiène, Santé, ONSSA, dans les 45 jours après le dossier complet | Décret, art. 8 et 10 |
| 7. Ouvrir avec les registres | Fiches de nettoyage quotidiennes, températures (« si nécessaire enregistrées »), réceptions (bonne pratique), registre des visites sanitaires | Loi 28-07, art. 9 ; décret, art. 24, 32 §8, 68 |
Le local : ce que la visite regarde
- Marche en avant : le produit avance sans retour en arrière, du moins élaboré au plus élaboré et du moins sain au plus sain ; les circuits ne se croisent pas, le secteur sain est séparé du secteur souillé, et les déchets sont évacués rapidement vers des locaux réservés (article 32).
- Eau potable en quantité suffisante (articles 32 et 33), et glace en contact avec les aliments faite avec de l'eau potable (article 33).
- Sanitaires en nombre suffisant pour le personnel et dispositifs pour nettoyer et désinfecter les outils (article 32 §10 et §14) ; un lave-mains près des postes est une bonne pratique.
- Lutte contre les organismes nuisibles (article 32 §7), ouvertures équipées d'écrans contre les insectes faciles à retirer pour le nettoyage (§1) ; à Casablanca, la ville demande aussi un certificat de traitement par une société spécialisée.
- Froid suffisant : des frigos et congélateurs dont la température peut être vérifiée et, si nécessaire, enregistrée (article 32 §8).
Le personnel
Visite médicale à l'embauche (examen clinique, radio des poumons, analyses des selles, prélèvement de gorge), puis tous les 6 mois, pour tous ceux qui manipulent des aliments ou peuvent les contaminer, patron compris (arrêté 983-13). Les manipulateurs d'aliments doivent être encadrés et disposer d'instructions et/ou d'une formation en hygiène adaptée à leur activité (décret, article 63). Détails : visite médicale et formation.
Les registres à tenir dès l'ouverture
Les visites sanitaires continuent après l'ouverture (décret, articles 16 et 21), et l'inspecteur demande les documents : fiches du plan de nettoyage, relevés de température, registre médical, registre des visites, et le contrôle à réception si vous le tenez (bonne pratique). Commencez-les le jour de l'ouverture : un registre qui démarre le jour du contrôle se voit tout de suite.
Les 3 fiches à imprimer pour démarrerTempératures, plan de nettoyage, contrôle à réception (PDF gratuits)Et les autres démarches ?
Ce guide couvre le volet sanitaire. Les démarches commerciales (registre de commerce, autorisation d'exploitation de la commune, enseigne, terrasse) et le budget dépendent de votre ville et de votre projet : renseignez-vous auprès de votre commune avant de signer le bail, et demandez au bureau d'hygiène la liste exacte des pièces.
Questions fréquentes
Quelle autorisation pour ouvrir un café ou un snack au Maroc ?
Sur le plan sanitaire, une autorisation délivrée par l'autorité d'hygiène de la commune ou de l'arrondissement ; le dossier se dépose au bureau communal d'hygiène et le décret prévoit une visite conjointe avec la Santé et l'ONSSA (décret 2-10-473, articles 5, 6 et 10). Manipuler ou mettre sur le marché des aliments provenant d'un établissement sans autorisation (ou dont l'autorisation est suspendue ou retirée) est puni de 2 à 6 mois de prison et/ou 50 000 à 100 000 DH d'amende (loi 28-07, article 25).
Combien de temps pour obtenir l'autorisation sanitaire ?
Le décret fixe des délais maximum pour chaque étape : 1 mois pour signaler un dossier incomplet, une visite dans les 45 jours suivant le dossier complet, et, si l'établissement n'est pas conforme, la notification des non-conformités (avec, le cas échéant, des recommandations) sous 15 jours ouvrables après la visite (article 15). Il ne fixe pas de délai pour la délivrance elle-même ; les délais écrits additionnés font environ 3 mois (estimation de notre part, pas un texte).
Faut-il une formation HACCP pour ouvrir un restaurant ?
Le décret demande que les manipulateurs d'aliments soient encadrés et disposent d'instructions et/ou d'une formation en hygiène (article 63). L'article 62 permet d'exiger un responsable formé pour certaines catégories ; nous n'avons pas trouvé d'arrêté qui l'impose aux restaurants. Les traiteurs sous agrément, eux, doivent avoir un autocontrôle conforme à la norme NM 08.0.002 ou à un système équivalent (article 34).
Combien coûte l'ouverture d'un café au Maroc ?
Cela dépend de la ville, du local et de l'équipement : nous ne donnons pas de chiffre faute de source fiable. Côté sanitaire, le décret 2-10-473 ne fixe aucun frais pour l'autorisation.
Sources
- Loi n° 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires (BO n° 5822 du 18/03/2010), texte ONSSA
- Décret n° 2-10-473 du 6 septembre 2011 (BO n° 5984 du 06/10/2011), texte ONSSA
- Arrêté conjoint n° 2768-12 (codes d'activité, autorisation ou agrément)
- Arrêté conjoint n° 983-13 (surveillance médicale du personnel)
- Arrêté conjoint n° 2300-17 (produits de nettoyage et de désinfection)
- ONSSA : dossier d'autorisation sanitaire
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