Registre HACCP d'un restaurant au Maroc : quoi noter, combien de temps le garder
En bref
Un restaurant au Maroc doit appliquer un programme d'autocontrôle basé sur les principes HACCP et enregistrer ses contrôles dans des documents gardés au moins 5 ans, à présenter aux agents sur demande (loi 28-07, article 9 ; décret 2-10-473, article 41).
Concrètement, le registre réunit : relevés de température, plan de nettoyage avec fiches quotidiennes, contrôles à réception et traçabilité des fournisseurs, registre médical du personnel et registre des visites sanitaires.
Ce que dit la loi
L'article 9 de la loi 28-07 oblige chaque exploitant à « mettre en place, appliquer et maintenir » un programme d'autocontrôle, ou à suivre un guide de bonnes pratiques approuvé. Les procédures sont enregistrées dans des documents conservés pendant au moins 5 ans et présentés « à toute réquisition » des agents de contrôle.
Les restaurants sont bien concernés : la loi range « les traiteurs, les restaurants dans leur ensemble » dans la vente de produits alimentaires (article 3). Le décret 2-10-473 précise que ce programme suit les principes HACCP de la norme marocaine NM 08.0.002 « ou tout autre système équivalent » (article 41).
À notre connaissance (vérifié le 7 octobre 2026), aucun guide de bonnes pratiques n'est approuvé pour la restauration : la liste publiée par l'ONSSA couvre surtout des filières de production (olives, épices, charcuterie…). Un restaurant tient donc son propre programme d'autocontrôle.
Les fiches du registre et leur base légale
| Fiche | Ce qu'on y note | Base légale |
|---|---|---|
| Relevés de température | Températures « pouvant être vérifiées et si nécessaire enregistrées » ; en pratique : valeur, heure, visa, action si hors consigne | Décret 2-10-473, art. 32 §8 |
| Plan de nettoyage et fiches quotidiennes | Produits, concentration et fréquence, consignés chaque jour (noter qui a nettoyé : bonne pratique) | Décret 2-10-473, art. 68 |
| Contrôle à réception et traçabilité | Fournisseur, produit, température, lot, DLC, décision ; bons de livraison | Loi 28-07, art. 12 ; décret, art. 75 |
| Registre médical du personnel | Visite à l'embauche puis tous les 6 mois, exploitant compris | Décret, art. 65 ; arrêté 983-13 |
| Registre des visites sanitaires | Date, inspecteurs, référence du rapport, recommandations | Décret 2-10-473, art. 24 |
| Non-conformités et actions correctives | Ce qui n'allait pas et ce qui a été fait | Principes HACCP (décret, art. 41) |
Les produits de nettoyage doivent figurer sur la liste publiée par l'ONSSA (arrêté 2300-17) et être rangés dans un local séparé (décret, articles 66 et 67).
Un registre sur téléphone est-il accepté ?
La loi 28-07 parle de « documents », pas de papier. Le Dahir des obligations et contrats (article 417-1, ajouté par la loi 53-05) donne à l'écrit électronique la même force probante que l'écrit papier, à condition de savoir qui en est l'auteur et de le conserver de façon à garantir son intégrité.
C'est pour cela qu'un bon registre numérique horodate et signe chaque enregistrement, n'efface jamais rien (une correction garde l'ancienne valeur) et produit un document imprimable pour l'inspecteur.
Combien de temps garder le registre
Au moins 5 ans à compter de la date de chaque document (loi 28-07, article 9). Gardez aussi les bons de livraison et factures fournisseurs, qui servent à la traçabilité (article 12).
Que risque-t-on sans registre ?
La loi ne prévoit pas d'amende spécifique pour un registre manquant (mais refuser de communiquer les documents demandés peut être poursuivi comme obstacle au contrôle, article 28). La conséquence habituelle est administrative : la non-conformité est notée dans le rapport de visite (décret, article 23), l'autorisation peut être suspendue le temps de corriger (6 mois au plus), puis retirée. En cas de danger, l'autorisation est retirée immédiatement et l'autorité peut ordonner la fermeture de tout ou partie de l'établissement (articles 17 et 18).
Les amendes de la loi visent d'autres faits : exploiter sans autorisation (2 à 6 mois de prison et/ou 50 000 à 100 000 DH, article 25) ou faire obstacle au contrôle (5 000 à 100 000 DH, article 28).
Par où commencer
- Listez vos frigos, congélateurs et vitrines, avec leur consigne (températures de référence).
- Écrivez votre plan de nettoyage par zone : produit, dosage, fréquence.
- Contrôlez chaque livraison (contrôle à réception).
- Organisez les visites médicales tous les 6 mois.
- Tenez les fiches chaque jour, sur papier (modèles gratuits) ou sur téléphone.
Questions fréquentes
Le HACCP est-il obligatoire pour un restaurant au Maroc ?
Oui, sous forme d'autocontrôle : la loi 28-07 (article 9) impose un programme d'autocontrôle, et le décret 2-10-473 (article 41) précise qu'il suit les principes HACCP de la norme NM 08.0.002 ou un système équivalent. Sous agrément (par exemple les traiteurs disposant d'une cuisine), le décret exige un autocontrôle conforme à la norme NM 08.0.002 ou à un système équivalent (article 34).
Combien de temps garder les fiches HACCP ?
Au moins 5 ans à compter de leur date (loi 28-07, article 9).
Qui peut demander à voir le registre ?
Les agents de l'ONSSA peuvent exiger « des documents de toute nature » (loi 28-07, article 22). Lors des visites sanitaires, l'exploitant doit aussi présenter documents et registres (décret, article 21).
Un registre sur téléphone remplace-t-il le papier ?
Oui, s'il permet de savoir qui a fait chaque enregistrement et est conservé dans des conditions qui garantissent son intégrité (article 417-1 du Dahir des obligations et contrats, issu de la loi 53-05), et s'il peut être présenté à l'inspecteur.
Sources
- Loi n° 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires (BO n° 5822 du 18/03/2010), texte ONSSA
- Décret n° 2-10-473 du 6 septembre 2011 (BO n° 5984 du 06/10/2011), texte ONSSA
- Arrêté conjoint n° 983-13 (surveillance médicale du personnel)
- Arrêté conjoint n° 2300-17 (produits de nettoyage et de désinfection)
- ONSSA : réglementation transversale, sécurité sanitaire (guides de bonnes pratiques approuvés)
- Loi n° 53-05 relative à l'échange électronique de données juridiques (BO n° 5584 du 06/12/2007), article 4 : articles 417-1 à 417-3 du Dahir des obligations et contrats ; texte publié par la DGSSI
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