Relevé de température du frigo et de la chambre froide : la fiche et comment la remplir
En bref
Relevez la température de chaque frigo, chambre froide et congélateur au moins deux fois par jour (à l'ouverture et à la fermeture), notez la valeur lue sans arrondir, l'heure et vos initiales. Si elle dépasse la consigne : notez ce que vous avez fait et un recontrôle environ 30 minutes plus tard.
Le décret 2-10-473 demande des températures « pouvant être vérifiées et si nécessaire enregistrées » (article 32). Une fois faits, les relevés se gardent au moins 5 ans (loi 28-07, article 9).
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Fiche de relevé des températures (frigo, chambre froide, congélateur)PDF A4 · 1 enceinte, 1 mois, matin et soir, visa et action correctiveUne fiche par enceinte et par mois : 31 lignes, un relevé le matin et un le soir (température, heure, visa), et une colonne pour l'anomalie et l'action corrective. Format A4, prêt à photocopier.
Comment faire un relevé, pas à pas
- Lisez le thermomètre de l'enceinte, ou placez une sonde au milieu des produits (pas contre la porte).
- Notez la valeur exacte (par exemple 4,6 °C, pas « 5 »), l'heure et vos initiales.
- Comparez à la consigne de l'enceinte (tableau des températures).
- Hors consigne : vérifiez la porte et le réglage, déplacez les produits sensibles, et notez ce que vous avez fait.
- Recontrôlez environ 30 minutes après et notez le résultat. Si c'est toujours trop haut : appelez le frigoriste et décidez du sort des produits.
Combien de relevés par jour ?
Nous n'avons trouvé aucun texte marocain qui fixe le nombre. La pratique courante est deux relevés par jour par enceinte : à l'ouverture et à la fermeture. Dans une cuisine très active ou en été, ajoutez un relevé en milieu de service. Un relevé fait juste après une livraison ou une longue ouverture de porte est souvent trop haut : recontrôlez avant de conclure.
Les consignes à écrire sur chaque fiche
| Enceinte | Consigne |
|---|---|
| Viande hachée, poisson frais | 0 à +2 °C |
| Préparations, pâtisseries à la crème | 0 à +3 °C |
| Volaille, viande en morceaux, frigo général | 0 à +4 °C |
| Lait pasteurisé, produits laitiers frais | +6 °C max |
| Congélateur | -18 °C ou moins |
Valeurs tirées de l'arrêté conjoint 3283-17 (températures maximales de transport) : nous n'avons trouvé aucun texte marocain qui fixe un chiffre pour chaque frigo d'un restaurant. Pour les produits microbiologiquement très périssables conditionnés qu'il liste, l'arrêté conjoint 1289-22 fixe aussi une température maximale de conservation, parfois plus basse que ce tableau (3 °C pour la volaille et les pièces de viande conditionnées réfrigérées) : si le frigo en contient, réglez-le sur la température indiquée sur l'étiquette. Voir le guide DLC et DDM.
Les erreurs qui posent problème au contrôle
- Des valeurs toujours identiques (« 3 °C » tous les jours) : elles font penser à une fiche remplie après coup.
- Des cases vides sans explication.
- Un dépassement sans action notée.
- Pas de visa : on ne sait pas qui a contrôlé.
- Des fiches jetées : elles se gardent au moins 5 ans.
Questions fréquentes
Faut-il noter la température du frigo tous les jours ?
Aucun texte ne fixe la fréquence. Un relevé quotidien (en pratique deux par jour) est la façon usuelle de prouver que les températures sont maîtrisées, comme le demande le décret 2-10-473 (article 32 : « pouvant être vérifiées et si nécessaire enregistrées »). Une fois faits, les relevés se gardent au moins 5 ans (loi 28-07, article 9).
Que faire si le frigo est à 8 °C ?
Vérifiez la porte et le réglage, mettez les produits les plus sensibles dans une autre enceinte, notez l'action, puis recontrôlez 30 minutes après. Si la température reste haute, appelez le frigoriste et décidez du sort des produits restés trop longtemps au chaud.
Une fiche Excel ou une application est-elle acceptée ?
La loi parle de documents, pas de papier. Un enregistrement électronique vaut un écrit papier si l'on sait qui l'a fait et qu'il est conservé intègre (Dahir des obligations et contrats, article 417-1). Une application qui horodate et signe chaque relevé est plus solide qu'un fichier modifiable.
Sources
- Décret n° 2-10-473 du 6 septembre 2011 (BO n° 5984 du 06/10/2011), texte ONSSA
- Loi n° 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires (BO n° 5822 du 18/03/2010), texte ONSSA
- Arrêté conjoint n° 3283-17 du 22 mai 2019 (transport des produits alimentaires, BO n° 6784 du 06/06/2019)
- Loi n° 53-05 relative à l'échange électronique de données juridiques (BO n° 5584 du 06/12/2007), article 4 : articles 417-1 à 417-3 du Dahir des obligations et contrats ; texte publié par la DGSSI
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