Contrôle sanitaire d'un restaurant au Maroc : qui vient et quels documents présenter
En bref
Un restaurant peut être contrôlé par les agents de l'ONSSA, par le bureau communal d'hygiène, ou par une commission mixte (à Casablanca : bureau d'hygiène, service vétérinaire, Santé, ONSSA, protection civile, autorité locale). Selon l'ONSSA, ces contrôles sont renforcés en été et pendant le Ramadan.
Préparez : l'autorisation sanitaire, le registre des visites sanitaires, vos enregistrements d'autocontrôle (températures, nettoyage, réceptions) des 5 dernières années, le plan de nettoyage, et le registre médical du personnel.
Qui peut contrôler
Les agents de l'ONSSA recherchent les infractions et peuvent entrer de jour, et de nuit si l'établissement est ouvert ; ils peuvent demander « des documents de toute nature » (loi 28-07, articles 21 et 22). Les visites sanitaires régulières concernent tous les établissements autorisés (décret 2-10-473, articles 16 et 21).
À Casablanca par exemple, la commission réunit le bureau communal d'hygiène, le service vétérinaire municipal, la délégation de la Santé, l'ONSSA, la protection civile et l'autorité locale. La Cour des comptes (2018) note que les lieux de restauration collective sont surtout contrôlés par des commissions mixtes locales, programmées par le wali ou le gouverneur. Dans sa réponse publiée dans le rapport, l'ONSSA précise que ce contrôle est renforcé en été et pendant le Ramadan.
La liste des documents à présenter
| Document | Base légale |
|---|---|
| Autorisation sanitaire (numéro sur vos documents) | Décret 2-10-473, art. 13 et 14 |
| Registre des visites sanitaires | Décret, art. 24 |
| Enregistrements d'autocontrôle des 5 dernières années | Loi 28-07, art. 9 ; décret, art. 41 |
| Relevés de température | Décret, art. 32 §8 |
| Plan de nettoyage et fiches quotidiennes | Décret, art. 68 |
| Liste des produits de nettoyage (conformes, rangés à part) | Décret, art. 66-67 ; arrêté 2300-17 |
| Traçabilité : fournisseurs, bons de livraison, procédure de retrait | Loi 28-07, art. 12 ; décret, art. 75 |
| Registre médical : visite à l'embauche puis tous les 6 mois, exploitant compris | Décret, art. 65 ; arrêté 983-13 |
| Formation ou instructions d'hygiène du personnel | Décret, art. 63 |
Souvent demandés aussi : contrat ou certificats de dératisation, analyses d'eau, attestations de formation. Aucun texte national ne les impose à un restaurant d'après nos recherches, mais la commune de Casablanca demande un certificat de traitement contre les nuisibles par une société spécialisée : présentez-les s'ils existent.
Registre des visites sanitaires (PDF gratuit)Modèle libre : date, personnes ayant fait la visite, rapport, recommandationsCe que l'on regarde sur place
- Propreté des locaux et des équipements, « marche en avant », eau potable, poubelles fermées (décret, articles 32 et 33).
- Températures des frigos et congélateurs, état des produits, dates.
- Hygiène et tenue du personnel, aptitude médicale (articles 60 à 65).
- Lutte contre les nuisibles (article 32 §7).
Après le contrôle
Chaque visite donne un rapport qui liste les documents vérifiés, les non-conformités et les recommandations (décret, article 23) ; notez-la dans votre registre des visites (article 24). En cas de manquement : suspension de l'autorisation avec un délai de 6 mois au plus pour corriger, puis retrait ; en cas de danger, retrait immédiat, et l'autorité peut ordonner la fermeture de tout ou partie de l'établissement (articles 17 et 18).
Les produits dangereux ou périmés peuvent être saisis (loi 28-07, article 23) ou consignés 20 jours, renouvelables deux fois par le procureur du Roi (article 24). Faire obstacle au contrôle est puni de 5 000 à 100 000 DH d'amende et/ou de 15 jours à 6 mois de prison (article 28).
Questions fréquentes
L'ONSSA peut-il venir sans prévenir ?
Les agents peuvent entrer de jour, et de nuit si l'établissement est ouvert, et demander tous documents (loi 28-07, article 22) ; la loi ne prévoit pas de préavis. Les visites sanitaires régulières suivent un plan établi à l'avance (décret, article 21), mais des visites inopinées existent (la ville de Casablanca les mentionne).
Que se passe-t-il si un registre manque ?
La non-conformité est inscrite au rapport. L'autorisation peut être suspendue le temps de corriger (6 mois au plus), puis retirée (décret 2-10-473, article 17). La loi ne prévoit pas d'amende spécifique pour un registre manquant ; en revanche, refuser de communiquer les documents demandés peut être poursuivi comme obstacle au contrôle (article 28).
Faut-il un registre des visites sanitaires ?
Oui : l'exploitant tient un registre où sont notés la date de chaque visite, les inspecteurs, la référence du rapport et les recommandations (décret 2-10-473, article 24).
Sources
- Loi n° 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires (BO n° 5822 du 18/03/2010), texte ONSSA
- Décret n° 2-10-473 du 6 septembre 2011 (BO n° 5984 du 06/10/2011), texte ONSSA
- Arrêté conjoint n° 983-13 (surveillance médicale du personnel)
- Arrêté conjoint n° 2300-17 (produits de nettoyage et de désinfection)
- Cour des comptes, rapport annuel 2018, chapitre ONSSA
- Ville de Casablanca : surveillance de l'hygiène alimentaire
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