Loi 28-07 et décret 2-10-473 : le résumé des articles qui concernent un restaurant
En bref
La loi 28-07 (BO n° 5822 du 18 mars 2010) fixe les règles de sécurité sanitaire des aliments au Maroc. Son décret d'application 2-10-473 (6 septembre 2011, BO n° 5984) précise l'autorisation des établissements, l'hygiène des locaux, le personnel et le nettoyage.
Pour un restaurant, l'essentiel : être autorisé avant d'ouvrir (loi, art. 5), tenir un autocontrôle enregistré et gardé au moins 5 ans (art. 9), assurer la traçabilité (art. 12) et présenter documents et registres aux contrôles (décret, art. 21).
Loi 28-07 : les articles clés
| Article | Ce qu'il dit |
|---|---|
| Art. 3 | Définitions : la vente inclut « les traiteurs, les restaurants dans leur ensemble » ; un établissement inclut les lieux de restauration collective |
| Art. 5 | Autorisation ou agrément sanitaire obligatoire avant la mise en exploitation |
| Art. 9 | Programme d'autocontrôle (ou guide de bonnes pratiques approuvé) ; procédures enregistrées et documents conservés au moins 5 ans, présentés aux agents |
| Art. 10 | Informer les autorités sans délai si un produit n'est pas sûr |
| Art. 12 | Traçabilité à toutes les étapes : savoir qui vous a fourni et à qui vous avez fourni |
| Art. 21-22 | Les agents de contrôle peuvent entrer de jour, et de nuit si l'établissement est ouvert, et demander tous documents |
| Art. 23-24 | Saisie des produits dangereux ; consignation 20 jours, renouvelable deux fois par le procureur du Roi |
| Art. 25 | Exploiter sans autorisation, mettre sur le marché un produit dangereux : 2 à 6 mois de prison et/ou 50 000 à 100 000 DH |
| Art. 28 | Faire obstacle au contrôle : 15 jours à 6 mois et/ou 5 000 à 100 000 DH |
Décret 2-10-473 : les articles clés
| Article | Ce qu'il dit |
|---|---|
| Art. 4-5 | Agrément pour les catégories de l'annexe, autorisation pour les autres ; pour la vente au détail et la restauration collective, autorisation délivrée par l'autorité d'hygiène de la commune |
| Art. 6-8, 10 | Dépôt au bureau communal d'hygiène, 1 mois pour signaler un dossier incomplet, visite sous 45 jours, visite conjointe avec la Santé et l'ONSSA |
| Art. 15 | Refus motivé notifié sous 15 jours ouvrables |
| Art. 17-18 | Suspension (6 mois au plus pour corriger), retrait ; en cas de danger, retrait immédiat et fermeture possible |
| Art. 21, 23-24 | Présenter documents et registres ; rapport de visite ; registre des visites sanitaires |
| Art. 32-33 | Locaux : marche en avant, eau potable, nuisibles, températures « pouvant être vérifiées et si nécessaire enregistrées » |
| Art. 34, 41 | Sous agrément : autocontrôle conforme à la norme NM 08.0.002 ou système équivalent (art. 34) ; l'autocontrôle de tous suit les principes HACCP ou un système équivalent (art. 41), sauf guide de bonnes pratiques approuvé (loi, art. 9) |
| Art. 60-65 | Personnel : tenue, formation ou instructions d'hygiène, maladies, surveillance médicale (arrêté 983-13) |
| Art. 66-68 | Produits de nettoyage conformes, dans des locaux réservés strictement séparés ; plan de nettoyage avec produits, concentration, fréquence, fiches quotidiennes |
| Art. 75-76 | Traçabilité et procédure de retrait ; informer immédiatement en cas de produit dangereux |
Les arrêtés d'application utiles à un restaurant
| Arrêté | Objet |
|---|---|
| 2768-12 | Codes d'activité : qui relève de l'autorisation (restaurants, snacks, boulangeries-pâtisseries) ou de l'agrément (traiteurs avec cuisine) |
| 983-13 | Visite médicale du personnel à l'embauche puis tous les 6 mois, exploitant compris |
| 2300-17 | Produits de nettoyage et de désinfection autorisés |
| 3283-17 | Transport des aliments et températures maximales par famille de produits |
Ce que ça change concrètement
- Avant d'ouvrir : autorisation sanitaire.
- Chaque jour : fiches du plan de nettoyage (art. 68) ; relevés de température et contrôle à réception en bonne pratique.
- Tous les 6 mois : visite médicale du personnel.
- Toujours : garder les documents 5 ans et les présenter au contrôle.
La presse marocaine a fait état en 2022 d'un projet de révision de la loi 28-07 ; nous n'avons pas pu vérifier s'il a été adopté. Ce résumé suit le texte de 2010, vérifié le 7 octobre 2026.
Questions fréquentes
Que dit l'article 9 de la loi 28-07 ?
Il impose un programme d'autocontrôle (ou un guide de bonnes pratiques approuvé), dont les procédures sont enregistrées dans des documents conservés au moins 5 ans et présentés aux agents de contrôle sur demande.
Quel est le décret d'application de la loi 28-07 ?
Le décret n° 2-10-473 du 6 septembre 2011 (BO n° 5984 du 6 octobre 2011), complété par des arrêtés comme le 2768-12 (codes d'activité) et le 983-13 (visite médicale du personnel).
Où trouver la loi 28-07 en PDF, en arabe ?
Sur le site de l'ONSSA, en français et en arabe : les liens officiels sont dans les sources en bas de cette page.
Quelles sanctions prévoit la loi 28-07 ?
Notamment 2 à 6 mois de prison et/ou 50 000 à 100 000 DH pour exploiter sans autorisation ou mettre sur le marché un produit dangereux (article 25), et 5 000 à 100 000 DH pour obstacle au contrôle (article 28). Les manquements à l'hygiène relèvent d'abord de la suspension puis du retrait de l'autorisation (décret, articles 17 et 18).
Sources
- Loi n° 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires (BO n° 5822 du 18/03/2010), texte ONSSA
- القانون رقم 28.07 (النص العربي الرسمي, ONSSA)
- Décret n° 2-10-473 du 6 septembre 2011 (BO n° 5984 du 06/10/2011), texte ONSSA
- Décret 2-10-473, texte arabe officiel (ONSSA)
- Arrêté conjoint n° 2768-12 (codes d'activité, autorisation ou agrément)
- Arrêté conjoint n° 983-13 (surveillance médicale du personnel)
- Arrêté conjoint n° 2300-17 (produits de nettoyage et de désinfection)
- Arrêté conjoint n° 3283-17 du 22 mai 2019 (transport des produits alimentaires, BO n° 6784 du 06/06/2019)
- Le Matin (2022) : projet de révision de la loi 28-07 en consultation
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