HACCP en boulangerie-pâtisserie au Maroc : ce qu'il faut tenir et à quelles températures
En bref
Une boulangerie-pâtisserie relève de l'autorisation sanitaire (code d'activité PBBP, arrêté 2768-12) et doit tenir un programme d'autocontrôle fondé sur les principes HACCP (ou suivre un guide de bonnes pratiques approuvé), enregistré et gardé 5 ans (loi 28-07, article 9).
Le point critique de la pâtisserie est la crème : +3 °C au plus pour les crèmes pâtissières et préparations, +5 °C pour les œufs réfrigérés, +6 °C pour le beurre et les produits laitiers frais (arrêté 3283-17).
Quel régime pour une boulangerie-pâtisserie ?
L'arrêté 2768-12 range « fabrication de pains ou de viennoiseries, fabrication de pâtisseries fraîches et pâtes fraîches » sous le code PBBP, parmi les activités soumises à l'autorisation sur le plan sanitaire. La procédure et les délais sont ceux du décret 2-10-473 (dossier, visite, réponse) : voir autorisation sanitaire.
Selon que vous vendez seulement au comptoir ou que vous fabriquez aussi pour d'autres points de vente, le service compétent peut être le bureau communal d'hygiène ou le service local de l'ONSSA : posez la question avant de déposer le dossier.
Les températures d'une pâtisserie
| Produit | Maximum |
|---|---|
| Crèmes pâtissières, préparations (entremets, tartes à la crème) | +3 °C |
| Ovoproduits (œufs liquides, jaunes) | +4 °C |
| Œufs réfrigérés | +5 °C |
| Beurre, lait pasteurisé, crème fraîche, fromage frais | +6 °C |
| Pâtes et viennoiseries surgelées, glaces | -18 °C |
Source : arrêté conjoint 3283-17 (températures maximales de transport), repris comme consigne. Une pâtisserie à la crème se garde donc dans une vitrine ou un frigo réglé de 0 à +3 °C.
Relevez chaque frigo et chaque vitrine matin et soir et notez l'action si la température dépasse : relevé de température.
Le plan de nettoyage d'un laboratoire
| Équipement | Fréquence (exemple) |
|---|---|
| Plans de travail, tours à pâtisserie | Après chaque production |
| Pétrin, batteur, cuves | Après chaque usage |
| Moules, plaques, poches à douille | Après chaque usage |
| Vitrines réfrigérées | Chaque jour |
| Sols du laboratoire | Chaque jour |
| Chambre froide, frigos | Chaque semaine |
Le décret 2-10-473 (article 68) demande le produit, sa concentration et la fréquence, avec des fiches tenues chaque jour. Poches à douille et ustensiles en contact avec la crème : à nettoyer et désinfecter après chaque usage.
Fiche de suivi du plan de nettoyage (PDF gratuit)Tâches × 31 jours, initiales, tâches non faitesLe personnel
Visite médicale à l'embauche puis tous les 6 mois, patron compris (arrêté 983-13), tenue de travail propre, pas de manipulation en cas de maladie transmissible, de plaie infectée ou de lésion cutanée s'il y a risque de contamination (décret, articles 60 et 64).
Les registres à tenir
- Relevés de température des frigos, vitrines, chambre froide et congélateurs (températures « pouvant être vérifiées et si nécessaire enregistrées », décret, article 32).
- Fiches du plan de nettoyage (article 68).
- Contrôle à réception : crème, beurre, œufs, farine, avec les bons de livraison (bonne pratique ; traçabilité : loi 28-07, article 12, et décret, articles 47 et 75).
- Registre médical du personnel (arrêté 983-13) et registre des visites sanitaires (décret, article 24).
Questions fréquentes
Le HACCP est-il obligatoire en boulangerie-pâtisserie ?
Tout établissement alimentaire doit tenir un programme d'autocontrôle fondé sur les principes HACCP, ou suivre un guide de bonnes pratiques approuvé, avec des documents gardés au moins 5 ans (loi 28-07, article 9 ; décret 2-10-473, article 41). Une boulangerie-pâtisserie relève de l'autorisation (code PBBP, arrêté 2768-12).
À quelle température garder les pâtisseries à la crème ?
+3 °C au plus : c'est la température maximale de transport fixée par l'arrêté conjoint 3283-17 pour les crèmes pâtissières et préparations culinaires, reprise comme consigne de stockage. Réglez vitrines et frigos à +3 °C au plus.
À quelle température conserver le beurre et les œufs ?
Beurre et produits laitiers frais : +6 °C au plus ; œufs réfrigérés : +5 °C au plus (arrêté conjoint 3283-17).
Sources
- Arrêté conjoint n° 2768-12 (codes d'activité, autorisation ou agrément)
- Arrêté conjoint n° 3283-17 du 22 mai 2019 (transport des produits alimentaires, BO n° 6784 du 06/06/2019)
- Loi n° 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires (BO n° 5822 du 18/03/2010), texte ONSSA
- Décret n° 2-10-473 du 6 septembre 2011 (BO n° 5984 du 06/10/2011), texte ONSSA
- Arrêté conjoint n° 983-13 (surveillance médicale du personnel)
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