Plan HACCP d'un restaurant : les 7 principes appliqués, avec un exemple
En bref
Le HACCP est une méthode en 7 principes pour repérer les dangers d'une cuisine et les maîtriser : analyser les dangers, fixer les points critiques, leurs limites, la surveillance, les actions correctives, la vérification et les enregistrements (Codex Alimentarius).
Au Maroc, un restaurant doit avoir un programme d'autocontrôle fondé sur les principes HACCP (norme NM 08.0.002 ou système équivalent, décret 2-10-473, article 41), ou suivre un guide de bonnes pratiques approuvé (loi 28-07, article 9). Sous agrément (par exemple les traiteurs disposant d'une cuisine), le décret exige un autocontrôle conforme à la norme NM 08.0.002 ou à un système équivalent (article 34).
Le plan HACCP est-il obligatoire pour un restaurant ?
| Établissement | Ce que la loi demande | Base légale |
|---|---|---|
| Restaurant, snack (autorisation ; café : en pratique même régime) | Programme d'autocontrôle fondé sur les principes HACCP (ou guide de bonnes pratiques approuvé), enregistré, gardé au moins 5 ans | Loi 28-07, art. 9 ; décret 2-10-473, art. 41 |
| Traiteur avec cuisine, cuisine centrale (agrément) | Autocontrôle conforme à la norme NM 08.0.002 ou à un système équivalent | Décret, art. 34 ; arrêté 2768-12 |
Pour un restaurant, le « plan HACCP » est donc d'abord un ensemble de règles écrites et de fiches tenues : températures, nettoyage, réceptions, actions correctives. Pas besoin d'un classeur de 80 pages, mais il faut que ce qui est écrit soit appliqué et enregistré.
Les 7 principes, expliqués simplement
| Principe | En pratique dans une cuisine |
|---|---|
| 1. Analyser les dangers | Lister ce qui peut rendre un client malade : microbes (viande, crème), objets (verre, os), produits (nettoyage, allergènes) |
| 2. Déterminer les points critiques (CCP) | Les étapes où l'on doit absolument maîtriser le danger : réception, stockage au froid, cuisson, refroidissement, maintien au chaud |
| 3. Fixer les limites critiques | Un chiffre clair par étape : par exemple frigo à +4 °C au plus pour la volaille, +3 °C pour les préparations, plat chaud à +63 °C ou plus |
| 4. Surveiller | Qui mesure, quand, avec quoi : relevé du frigo matin et soir, sonde à la réception |
| 5. Prévoir les actions correctives | Ce qu'on fait si la limite est dépassée : déplacer, jeter, refuser, appeler le réparateur, recontrôler |
| 6. Vérifier | Valider le plan puis contrôler qu'il marche : relire les fiches chaque semaine, étalonner le thermomètre |
| 7. Documenter | Garder les fiches et les procédures, 5 ans au Maroc (loi 28-07, article 9) |
Exemple de plan HACCP pour un restaurant
| Étape | Danger | Limite | Surveillance | Si dépassé |
|---|---|---|---|---|
| Réception | Chaîne du froid rompue | Viande hachée ≤ +2 °C ; volaille ≤ +4 °C ; surgelés -18 °C (remontée brève de 3 °C en surface tolérée) | Sonde à chaque livraison | Refuser ou accepter sous réserve, noter |
| Stockage au froid | Multiplication des microbes | Selon le produit : +4 °C volaille et viande en morceaux, +3 °C préparations, +2 °C viande hachée et poisson | Relevé matin et soir | Déplacer les produits, recontrôler, réparer |
| Cuisson | Microbes survivants | Température à cœur fixée par votre recette (règle interne) | Sonde sur les viandes | Prolonger la cuisson |
| Refroidissement | Microbes pendant le refroidissement | De +63 °C à moins de +10 °C en moins de 2 h (pratique courante) | Heure et température notées | Jeter si le délai est dépassé |
| Maintien au chaud | Multiplication des microbes | +63 °C ou plus | Relevé au service | Réchauffer ou jeter |
Réception : températures maximales de transport de l'arrêté conjoint 3283-17, reprises comme seuil. Stockage et maintien au chaud : consignes internes déduites du même tableau (+63 °C = valeur des plats livrés chauds). Cuisson et refroidissement : aucun texte marocain trouvé, ce sont des règles internes à écrire dans votre plan. Détails : températures réglementaires.
Traçabilité : combien de temps garder ?
Vous devez pouvoir dire qui vous a fourni chaque produit (loi 28-07, article 12 ; décret, article 75). Gardez fiches de réception et bons de livraison au moins 5 ans, comme les documents d'autocontrôle dont ils font partie (article 9).
Démarrer en une semaine
- Jour 1 : listez vos produits, vos frigos et vos étapes de préparation.
- Jour 2 : écrivez les limites de chaque étape (tableau ci-dessus).
- Jour 3 : écrivez le plan de nettoyage.
- Jour 4 : formez l'équipe en 30 minutes : qui mesure, quand, que faire si c'est hors limite.
- Jour 5 et après : tenez les fiches chaque jour (modèles gratuits) et relisez-les chaque semaine.
Questions fréquentes
Le HACCP est-il obligatoire au Maroc ?
Tout établissement doit tenir un programme d'autocontrôle fondé sur les principes HACCP (ou un système équivalent), ou suivre un guide de bonnes pratiques approuvé (loi 28-07, article 9 ; décret 2-10-473, article 41). Sous agrément (traiteurs disposant d'une cuisine, cuisines centrales), l'autocontrôle doit être conforme à la norme NM 08.0.002 ou à un système équivalent (article 34).
Quels sont les 7 principes HACCP ?
1) analyser les dangers, 2) déterminer les points critiques, 3) fixer les limites critiques, 4) surveiller ces points, 5) prévoir les actions correctives, 6) valider le plan puis vérifier qu'il fonctionne, 7) documenter et enregistrer (Codex Alimentarius, CXC 1-1969).
Quelle est la norme HACCP au Maroc ?
La norme marocaine NM 08.0.002 citée par les articles 34 et 41 du décret 2-10-473, « ou toute autre norme la remplaçant ».
Combien de temps garder les documents de traçabilité ?
Au moins 5 ans, comme les documents d'autocontrôle dont ils font partie (loi 28-07, article 9).
Sources
- Loi n° 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires (BO n° 5822 du 18/03/2010), texte ONSSA
- Décret n° 2-10-473 du 6 septembre 2011 (BO n° 5984 du 06/10/2011), texte ONSSA
- Arrêté conjoint n° 2768-12 (codes d'activité, autorisation ou agrément)
- Arrêté conjoint n° 3283-17 du 22 mai 2019 (transport des produits alimentaires, BO n° 6784 du 06/06/2019)
- Codex Alimentarius : codes d'usages, dont CXC 1-1969, Principes généraux d'hygiène alimentaire (système HACCP)
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