تطبيق نظام الهاسب (HACCP) في المطاعم بالمغرب: المبادئ السبعة بمثال
باختصار
الهاسب (HACCP) طريقة وقائية من 7 مبادئ لمعرفة مخاطر المطبخ والتحكم فيها قبل وقوعها: تحليل المخاطر، النقاط الحرجة، حدودها، المراقبة، الإجراءات التصحيحية، التحقق، والتسجيل (الدستور الغذائي Codex).
في المغرب، يجب أن يكون لكل مطعم برنامج مراقبة ذاتية مبني على مبادئ HACCP (المعيار NM 08.0.002 أو نظام معادل، المرسوم 2.10.473، المادة 41)، أو أن يتبع دليل ممارسات جيدة مصادقا عليه، مع حفظ الوثائق 5 سنوات (القانون 28.07، المادة 9).
هل الهاسب واجب على المطعم في المغرب؟
| المحل | ما يطلبه القانون | السند |
|---|---|---|
| مطعم، سناك (ترخيص؛ المقهى: عمليا نفس النظام) | برنامج مراقبة ذاتية مبني على مبادئ HACCP (أو دليل ممارسات جيدة مصادق عليه)، مسجل ومحفوظ 5 سنوات على الأقل | القانون 28.07، المادة 9؛ المرسوم، المادة 41 |
| ممون الحفلات الذي لديه مطبخ، المطبخ المركزي (اعتماد) | مراقبة ذاتية مطابقة للمعيار NM 08.0.002 أو نظام معادل | المرسوم، المادة 34 |
المبادئ السبعة ببساطة
| المبدأ | في المطبخ |
|---|---|
| 1. تحليل المخاطر | ما الذي يمكن أن يُمرض الزبائن: الميكروبات (اللحم، الكريمة)، الأجسام (الزجاج، العظم)، المواد (التنظيف، الحساسية) |
| 2. النقاط الحرجة | المراحل التي يجب التحكم فيها بالضرورة: الاستلام، التبريد، الطهي، التبريد بعد الطهي، الحفاظ على السخونة |
| 3. الحدود الحرجة | رقم واضح لكل مرحلة: مثلا +4 على الأكثر للدجاج، +3 للأطباق المحضرة، الطعام الساخن +63 أو أكثر |
| 4. المراقبة | من يقيس، ومتى، وبأي أداة: الثلاجة في الصباح وفي المساء، والمسبار عند الاستلام |
| 5. الإجراءات التصحيحية | ما الذي تفعله إذا تم تجاوز الحد: تغيير المكان، الرمي، الرفض، الاتصال بالتقني، إعادة القياس |
| 6. التحقق | المصادقة على المخطط والتأكد من أنه يعمل: قراءة الأوراق كل أسبوع، ضبط ميزان الحرارة |
| 7. التسجيل | الاحتفاظ بالأوراق والإجراءات 5 سنوات (القانون 28.07، المادة 9) |
مثال لمخطط HACCP لمطعم
| المرحلة | الخطر | الحد | المراقبة | إذا تم تجاوز الحد |
|---|---|---|---|---|
| الاستلام | انقطاع سلسلة التبريد | اللحم المفروم +2 على الأكثر، الدجاج +4، المجمد -18 (ارتفاع قصير قدره 3 درجات على السطح مسموح) | المسبار عند كل تسليم | الرفض أو القبول بتحفظ مع التسجيل |
| التبريد | تكاثر الميكروبات | حسب المنتوج: +4 للدجاج واللحم المقطع، +3 للأطباق المحضرة، +2 للحم المفروم والسمك | قياس في الصباح وفي المساء | تغيير مكان السلعة، إعادة القياس، الإصلاح |
| الحفاظ على السخونة | تكاثر الميكروبات | +63 أو أكثر | قياس أثناء الخدمة | إعادة التسخين أو الرمي |
حدود الاستلام: درجات الحرارة القصوى أثناء النقل في القرار المشترك 3283-17، نأخذها حدا. التبريد والحفاظ على السخونة: قواعد داخلية مأخوذة من نفس الجدول. الطهي والتبريد بعد الطهي: لم نجد نصا مغربيا، فاكتبهما قاعدة داخلية في مخططك.
ترتيب الثلاجة في المطعم
- الطعام المطبوخ والجاهز في الأعلى، والنيء (اللحم، الدجاج، السمك) في الأسفل حتى لا يقطر عليه.
- كل شيء مغطى ومكتوب عليه التاريخ.
- ما دخل أولا يخرج أولا.
- لا تملأ الثلاجة أكثر من اللازم حتى يبقى الهواء يدور.
- قِس الدرجة مرتين في اليوم وسجّلها.
هذه ممارسات جيدة معمول بها، وليست نصا قانونيا مغربيا. المرسوم يطلب الحفظ «في درجة حرارة مناسبة يمكن مراقبتها، وإذا استلزم الأمر، تسجيلها» (المرسوم 2.10.473، المادة 32). انظر درجات حرارة التبريد والتجميد.
أسئلة متكررة
هل يعالج نظام الهاسب المشاكل بعد وقوعها؟
لا. الهاسب نظام وقائي: يحدد النقاط الحرجة وحدودها لتجنب المشكل قبل وقوعه، والإجراءات التصحيحية تكون مكتوبة مسبقا.
هل الهاسب واجب في المغرب؟
يجب أن يكون لكل محل غذائي برنامج مراقبة ذاتية مبني على مبادئ HACCP (أو نظام معادل)، أو أن يتبع دليل ممارسات جيدة مصادقا عليه (القانون 28.07، المادة 9؛ المرسوم 2.10.473، المادة 41). والمحلات المعتمدة مثل ممون الحفلات الذي لديه مطبخ يجب أن تكون مراقبتها مطابقة للمعيار NM 08.0.002 أو نظام معادل (المادة 34).
ما هي المبادئ السبعة للهاسب؟
1) تحليل المخاطر، 2) تحديد النقاط الحرجة، 3) تحديد الحدود الحرجة، 4) مراقبة النقاط الحرجة، 5) الإجراءات التصحيحية، 6) المصادقة على المخطط والتحقق منه، 7) التسجيل والتوثيق (Codex، CXC 1-1969).
كم مدة الاحتفاظ بالأوراق؟
5 سنوات على الأقل من تاريخ كل وثيقة من وثائق المراقبة الذاتية (القانون 28.07، المادة 9).
المصادر
- القانون رقم 28.07 المتعلق بالسلامة الصحية للمنتجات الغذائية (النص الرسمي، ONSSA)
- المرسوم رقم 2.10.473 بتاريخ 6 شتنبر 2011 (النص الرسمي، ONSSA)
- القرار المشترك رقم 3283-17 (درجات الحرارة القصوى في نقل المواد الغذائية)
- الدستور الغذائي (Codex Alimentarius): المبادئ العامة لنظافة الأغذية CXC 1-1969 ونظام HACCP
طبّق الهاسب كل يوم دون أوراق: cahier.ma يطلب الإجراء الصحيح إذا تم تجاوز الحد، ويوقّع كل قياس ويحتفظ بكل شيء 5 سنوات، بالعربية. مجانا للبداية.