شروط النظافة في المطاعم بالمغرب: قواعد المطبخ حسب المرسوم 2.10.473
باختصار
توجد قواعد النظافة في مطبخ المطعم بالخصوص في المرسوم 2.10.473: المادة 32 عن المحل (السير إلى الأمام، الفصل بين المنطقة النظيفة والمتسخة، سطوح ملساء قابلة للغسل، شبابيك ضد الحشرات، مراحيض لا تُفتح على الأماكن التي يُتعامل فيها مع الطعام)، والمادة 33 عن المعدات والنفايات والماء، والمواد من 60 إلى 65 عن العاملين.
يضاف إلى ذلك مخطط التنظيف (المادة 68)، ومواد التنظيف والتعقيم في محلات مخصصة ومفصولة تماما عن الطعام لا يدخلها إلا المعيَّنون (المادة 67)، والفحص الطبي للعاملين (القرار 983-13).
المحل (المادة 32)
| الشرط | ماذا يقول المرسوم |
|---|---|
| السير إلى الأمام | تتقدم السلعة إلى الأمام دون رجوع، من الأقل تحضيرا إلى الأكثر تحضيرا ومن الأقل سلامة إلى الأسلم؛ لا تتقاطع المسارات |
| المناطق | الفصل بين المنطقة النظيفة والمتسخة |
| النفايات | تُخرج فورا، مباشرة وبسرعة، إلى المحلات المخصصة لها |
| الماء | ماء صالح للشرب، من الشبكة العمومية أو من جهاز خاص بالمحل |
| السطوح (الفقرة 1) | سطوح ملساء؛ تغليف مانع للماء، غير ماص، قابل للغسل، غير سام، سهل التنظيف و/أو التعقيم (ويجب أن يكون المحل قابلا للتنظيف و/أو التعقيم عند الاقتضاء) |
| الفتحات (الفقرة 1) | ملساء، قابلة للغسل، مزودة بشبكة ضد الحشرات يسهل نزعها للتنظيف |
| المساحة والإضاءة والتهوية (الفقرات 2 و4 و5) | مساحة كافية للعمل؛ إضاءة مناسبة؛ تهوية دون أن ينتقل الهواء من منطقة متسخة إلى منطقة نظيفة |
| الكائنات الضارة (الفقرة 7) | مكافحة الكائنات الضارة |
| التخزين (الفقرتان 8 و9) | أماكن تخزين مناسبة، وعند الاقتضاء ضبط الحرارة ليبقى الطعام في «درجة حرارة مناسبة يمكن مراقبتها، وإذا استلزم الأمر، تسجيلها»؛ أماكن منفصلة لمواد اللف والتغليف |
| المراحيض (الفقرة 10) | للعاملين، كافية، نظيفة دائما ومتوفرة، في أماكن لا تُفتح على الأماكن التي يُتعامل فيها مع الطعام |
| مواد التنظيف (الفقرة 11) | أماكن مفصولة عن الأماكن التي يمر أو يُخزن فيها الطعام |
| العاملون (الفقرة 13) | أماكن خاصة بالعاملين، مناسبة لعددهم، مع الفصل بين الرجال والنساء |
| الأدوات (الفقرة 14) | أجهزة لتنظيف الأدوات وتعقيمها وتخزينها، من مواد لا تصدأ |
المعدات والنفايات والماء والثلج (المادة 33)
- المعدات التي تلمس الطعام: سهلة التنظيف وعند الحاجة التعقيم، ومركبة بطريقة تسمح بتنظيف ما حولها، وتُنظف بوتيرة كافية.
- النفايات: يجب أن يكون إخراجها سريعا ممكنا من الأماكن التي يوجد فيها الطعام، في حاويات بغطاء أو ما يشبهها؛ ومكان تخزين النفايات نظيف دائما وخال من الحيوانات والطفيليات.
- الماء: صالح للشرب وبكمية كافية؛ الماء غير الصالح للشرب (مثل ماء إطفاء الحرائق) يمر في شبكة منفصلة ومعلَّمة.
- الثلج الذي يلمس الطعام: مصنوع من الماء الصالح للشرب (الماء النظيف مسموح للثلج الذي يبرد السمك الكامل)، ويُصنع ويُتعامل معه ويُخزن بطريقة تمنع أي تلوث.
العاملون (المواد من 60 إلى 65)
- النظافة: نظافة شخصية عالية ولباس مناسب للعمل (المادة 60).
- العدد: عاملون بعدد كاف ولديهم الكفاءة للعمل (المادة 61).
- التأطير والتعليمات و/أو التكوين: يجب أن يكون من يلمسون الطعام مؤطرين ولديهم تعليمات و/أو تكوين في النظافة مناسب لعملهم؛ وتكوين مناسب للمسؤولين عن نظام HACCP (المادة 63).
- المرض: يُمنع على أي شخص مصاب بمرض قابل للانتقال أو حامل له، أو لديه جروح ملوثة أو إصابات جلدية، أن يلمس الطعام أو يدخل المكان الذي يُتعامل فيه مع الطعام، عندما يوجد خطر تلوث مباشر أو غير مباشر (المادة 64).
- الفحص الطبي على حساب المشغل، لكل شخص يلمس الطعام أو يمكن أن يلوثه، بما في ذلك صاحب المحل: عند التشغيل، ثم كل 6 أشهر، وعند العودة بعد بعض حالات الغياب (المرسوم، المادة 65؛ القرار 983-13).
كل يوم
كل يوم، تساعد ثلاث أوراق على تطبيق هذه القواعد: مخطط التنظيف (المادة 68، أوراق تُملأ كل يوم)، وقياس درجات الحرارة (درجة حرارة مناسبة يمكن مراقبتها، وإذا استلزم الأمر، تسجيلها، المادة 32، الفقرة 8)، ومراقبة السلع عند وصولها. يجب حفظ وثائق المراقبة الذاتية 5 سنوات على الأقل من يوم إنجازها (القانون 28.07، المادة 9).
نموذجان مجانيان بالعربية للطباعة:
جدول متابعة التنظيف الشهري (PDF)A4 بالعربية · المهام × 31 يوما، الأحرف الأولى، المهام التي لم تُنجزجدول تسجيل درجة حرارة الثلاجة (PDF)A4 بالعربية · ثلاجة واحدة، شهر كاملأسئلة متكررة
ما هي شروط النظافة في مطبخ المطعم بالمغرب؟
شروط المرسوم 2.10.473: المادة 32 عن المحل (السير إلى الأمام، الفصل بين النظيف والمتسخ، سطوح ملساء قابلة للغسل، شبابيك ضد الحشرات، مراحيض لا تُفتح على الأماكن التي يُتعامل فيها مع الطعام، تخزين مواد التنظيف بشكل منفصل)، والمادة 33 عن المعدات والنفايات والماء، والمواد من 60 إلى 65 عن العاملين.
هل السير إلى الأمام واجب؟
نعم. المرسوم 2.10.473 (المادة 32) يطلب أن تتقدم السلعة إلى الأمام دون رجوع، من الأقل تحضيرا إلى الأكثر تحضيرا ومن الأقل سلامة إلى الأسلم، دون تقاطع المسارات.
هل يلزم وضع شبابيك ضد الحشرات في مطبخ المطعم؟
المرسوم 2.10.473 (المادة 32، الفقرة 1) يطلب أن تكون الفتحات مزودة بشبكة ضد الحشرات يسهل نزعها للتنظيف.
المصادر
القواعد كل يوم دون ملفات ورقية: cahier.ma يجهز لك مخطط التنظيف وقياسات الحرارة لمطبخك، موقّعة كل يوم، بالعربية، مع تقرير PDF للمراقب. مجانا للبداية.