Normes d'hygiène d'une cuisine de restaurant au Maroc : ce que dit le décret 2-10-473
En bref
Les règles d'hygiène d'une cuisine de restaurant sont surtout dans le décret 2-10-473 : article 32 pour les locaux (marche en avant, secteur sain séparé du secteur souillé, surfaces lisses et lavables, moustiquaires, sanitaires ne donnant pas accès aux lieux où l'on manipule les aliments), article 33 pour les équipements, les déchets et l'eau, articles 60 à 65 pour le personnel.
S'y ajoutent le plan de nettoyage (article 68), les produits de nettoyage et de désinfection détenus dans des locaux réservés, strictement séparés des aliments et accessibles aux seules personnes désignées (article 67) et la visite médicale du personnel (arrêté 983-13).
Les locaux (article 32)
| Exigence | Ce que dit le décret |
|---|---|
| Marche en avant | Le produit avance du moins élaboré au plus élaboré, du moins sain au plus sain, sans retour en arrière ; les circuits ne se croisent pas |
| Secteurs | Séparation du secteur sain et du secteur souillé |
| Déchets | Évacuation immédiate, directe et rapide vers des locaux réservés |
| Eau | Eau potable, du réseau public ou d'un dispositif de l'établissement |
| Surfaces (§1) | Surfaces lisses ; revêtements étanches, non absorbants, lavables et non toxiques, faciles à nettoyer et/ou à désinfecter (locaux pouvant être nettoyés et/ou désinfectés si nécessaire) |
| Ouvertures (§1) | Lisses, lavables, avec un écran contre les insectes facile à retirer pour le nettoyage |
| Espace, éclairage, ventilation (§2, §4, §5) | Espace de travail suffisant ; éclairage adéquat ; ventilation sans flux d'air d'une zone contaminée vers une zone saine |
| Nuisibles (§7) | Lutter contre les organismes nuisibles |
| Stockage (§8, §9) | Lieux d'entreposage adaptés et, le cas échéant, régulation de la température pour maintenir les aliments à des températures appropriées « pouvant être vérifiées et si nécessaire enregistrées » ; lieux distincts pour les matériaux de conditionnement et d'emballage |
| Sanitaires (§10) | Pour le personnel, en nombre suffisant, constamment propres et disponibles, situés dans des lieux ne donnant pas accès aux lieux où les aliments sont manipulés |
| Produits d'entretien (§11) | Lieux séparés des zones où circulent ou sont stockés les aliments |
| Personnel (§13) | Lieux réservés au personnel, adaptés à l'effectif, avec séparation des genres |
| Outils (§14) | Dispositifs pour nettoyer, désinfecter et ranger les outils, en matériaux résistant à la corrosion |
Équipements, déchets, eau et glace (article 33)
- Équipements en contact avec les aliments : faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter, installés pour pouvoir nettoyer autour, nettoyés à une fréquence suffisante.
- Déchets : pouvoir être retirés rapidement des locaux où se trouvent des aliments, déposés dans des conteneurs dotés d'une fermeture ou un contenant semblable ; aire de stockage maintenue propre en permanence et exempte d'animaux et de parasites.
- Eau : potable en quantité suffisante ; l'eau non potable (incendie par exemple) circule dans un réseau séparé et identifié.
- Glace en contact avec les aliments : fabriquée à partir d'eau potable (de l'eau propre est admise pour la glace qui réfrigère les poissons entiers), puis fabriquée, manipulée et stockée de façon à prévenir toute contamination.
Le personnel (articles 60 à 65)
- Propreté : un niveau élevé de propreté personnelle et une tenue adaptée au travail (article 60).
- Effectif suffisant et compétent pour les travaux à faire (article 61).
- Encadrement, instructions et/ou formation : manipulateurs d'aliments encadrés, avec des instructions et/ou une formation en hygiène adaptées à leur poste ; formation appropriée pour les responsables du système HACCP (article 63).
- Maladie : interdiction, pour toute personne atteinte ou porteuse d'une maladie susceptible d'être transmise, ou ayant des plaies infectées ou des lésions cutanées, de manipuler des aliments ou d'entrer dans une zone de manutention, lorsqu'il existe un risque de contamination directe ou indirecte (article 64).
- Visite médicale, à la charge de l'exploitant, pour toute personne qui manipule les aliments ou est susceptible de les contaminer, exploitant compris : à l'embauche, puis tous les 6 mois, et à la reprise après certaines absences (décret, article 65 ; arrêté 983-13) : voir visite médicale.
Au quotidien
Au quotidien, trois fiches aident à suivre ces règles : le plan de nettoyage (article 68, fiches tenues à jour quotidiennement), les relevés de température (températures vérifiables et, si nécessaire, enregistrées, article 32 §8) et le contrôle à réception. Les documents d'autocontrôle se gardent au moins 5 ans (loi 28-07, article 9).
Questions fréquentes
Quelles sont les normes d'hygiène d'une cuisine professionnelle au Maroc ?
Celles du décret 2-10-473 : article 32 pour les locaux (marche en avant, séparation du sain et du souillé, surfaces lisses et lavables, moustiquaires, sanitaires ne donnant pas accès aux lieux où les aliments sont manipulés, rangement séparé des produits d'entretien), article 33 pour les équipements, les déchets et l'eau, articles 60 à 65 pour le personnel.
La marche en avant est-elle obligatoire ?
Oui. Le décret 2-10-473 (article 32) demande une progression du produit vers l'avant, sans retour en arrière, du moins élaboré au plus élaboré et du moins sain au plus sain, sans entrecroisement des circuits.
Faut-il des moustiquaires dans une cuisine de restaurant ?
Le décret 2-10-473 (article 32 §1) demande que les ouvertures soient équipées d'un écran de protection contre les insectes, facile à retirer pour le nettoyage.
Sources
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