Plan de nettoyage et de désinfection d'un restaurant : ce qu'exige la loi et un modèle
En bref
Le décret 2-10-473 (article 68) oblige à mettre en place et suivre un plan de nettoyage et de désinfection qui précise les produits, leur concentration et la fréquence. Ces données sont consignées dans des fiches tenues à jour chaque jour, présentées lors des visites sanitaires.
Les produits doivent figurer sur la liste publiée par l'ONSSA (arrêté 2300-17) et être rangés dans un local réservé, strictement séparé des aliments (articles 66 et 67).
Les 2 modèles gratuits : le plan et la fiche de suivi
Plan de nettoyage et de désinfection : protocole à remplirPDF A4 paysage · zone, fréquence, produit, dose, méthode, temps de contact, quiPlan de nettoyage : fiche de suivi mensuellePDF A4 paysage · tâches × 31 jours, initiales, tâches non faitesLe protocole est le plan lui-même : pour chaque zone, le produit, la dose et la fréquence (article 68), avec neuf zones d'une cuisine déjà écrites en exemple. La fiche de suivi a une ligne par tâche et 31 cases pour les jours du mois : la personne qui a nettoyé y met ses initiales. Les tâches non faites se notent en bas avec la raison.
Exemple de plan pour un restaurant
| Zone / surface | Fréquence | Produit (exemple) |
|---|---|---|
| Plans de travail, planches à découper | Après chaque usage | Dégraissant puis désinfectant |
| Ustensiles, couteaux | Après chaque usage | Plonge et désinfectant |
| Sols de la cuisine | Chaque jour | Dégraissant, javel professionnelle de la liste ONSSA |
| Poubelles | Chaque jour | Désinfectant |
| Éviers, lave-mains | Chaque jour | Détergent-désinfectant |
| Hotte et filtres | Chaque semaine | Dégraissant |
| Frigos : intérieur et joints | Chaque semaine | Détergent-désinfectant |
| Chambre froide | Chaque semaine | Détergent-désinfectant |
| Congélateur (dégivrage) | Chaque mois | Détergent-désinfectant |
L'article 68 demande le produit, sa concentration et la fréquence. Noter le nom commercial exact et le dosage de l'étiquette est une bonne pratique.
Écrire son plan en 4 étapes
- Faites le tour de la cuisine et listez toutes les surfaces et équipements.
- Pour chacun : la fréquence, le produit, le dosage et la méthode (nettoyer, rincer, désinfecter, rincer si l'étiquette le demande).
- Désignez qui le fait.
- Affichez le plan et tenez la fiche de suivi chaque jour.
Quels produits utiliser ?
Seulement des produits conformes : l'arrêté 2300-17 renvoie à une liste de produits et composants publiée par l'ONSSA. Ils se rangent dans un local réservé, strictement séparé des aliments et accessible aux seules personnes désignées (décret, article 67). Gardez les fiches techniques de vos produits : elles donnent le dosage.
Questions fréquentes
Le plan de nettoyage est-il obligatoire au Maroc ?
Oui. L'article 68 du décret 2-10-473 impose un plan de nettoyage et de désinfection avec produits, concentration et fréquence, et des fiches tenues à jour quotidiennement, à présenter lors des visites sanitaires.
Combien de temps garder les fiches de nettoyage ?
Au moins 5 ans, comme tous les documents d'autocontrôle (loi 28-07, article 9).
Peut-on utiliser n'importe quel produit ménager ?
Non : les produits de nettoyage et de désinfection doivent être conformes à la réglementation (arrêté 2300-17, liste publiée par l'ONSSA) et rangés dans un local réservé, strictement séparé des aliments (décret 2-10-473, articles 66 et 67).
Sources
Tenez ce registre sur le téléphone de la cuisine : relevés en quelques secondes, signés, rapport PDF pour l'inspecteur en un clic. Gratuit pour commencer.