DLC et DDM au Maroc : la différence et les durées officielles

DLC et DDM : les définitions officielles

Les exemples de DDM sont des illustrations courantes ; la colonne DLC reprend des produits de la liste officielle. Attention : l'arrêté 1289-22 range aussi dans la liste DLC des produits stables, comme le lait et la crème stérilisés ou UHT (6 mois, température ambiante), la charcuterie sèche ou certaines semi-conserves. Formules tirées de la version française du décret : l'étiquette doit aussi donner ces informations en arabe (article 8).

En résumé : la DLC concerne la sécurité (danger après la date), la DDM concerne la qualité (le produit peut perdre ses propriétés après la date).

Date dépassée : ce que dit le texte marocain

L'article 4 du décret 2-12-389 rend chaque exploitant du secteur alimentaire responsable de l'étiquetage des produits qu'il commercialise. Il lui demande notamment de ne pas commercialiser « un produit dont la date de durabilité minimale ou la date limite de consommation est dépassée ».

• Le texte vise les deux dates, la DDM comme la DLC.
• Le décret s'applique aux produits « livrés ou servis dans la restauration collective » (article 3), et la restauration collective est définie comme tout établissement « tel qu'un restaurant, une cantine, une école, un hôpital ou un service de restauration », véhicule ou étal compris (article 2).
• Le décret 2-10-473 demande aussi aux exploitants de se conformer aux dispositions réglementaires d'étiquetage (article 46) et aux producteurs de n'accepter que des produits dûment étiquetés (article 47).
• Pour la loi 28-07, la mise sur le marché est aussi la détention d'un produit en vue de sa vente, et la vente couvre « les restaurants dans leur ensemble » (article 2). Les agents de l'ONSSA peuvent saisir les produits périmés (article 23).

Le décret ne parle pas expressément des ingrédients utilisés en cuisine, mais un produit à DLC dépassée présente, par définition, un danger pour la santé. Notre conseil : contrôlez la DLC et la DDM à la réception, refusez un produit dont la date est dépassée, et retirez chaque jour ce qui arrive à date.

Comment la date doit être écrite

L'article 24 du décret fixe la présentation. La date est précédée de la mention, puis suivie de la date elle-même ou de l'endroit de l'étiquette où elle figure.

La mention de la DDM est complétée, si nécessaire, par les conditions de conservation qui permettent d'assurer la durabilité indiquée. Les informations sur les produits doivent être rédigées en langue arabe, et éventuellement dans une ou plusieurs autres langues (article 8). Un arrêté peut en dispenser certains produits importés ou destinés à une clientèle particulière, et certaines boissons fabriquées localement.

Les durées officielles : l'arrêté 1289-22

L'arrêté conjoint 1289-22 (modifié en 2023) fixe la liste des produits microbiologiquement très périssables qui doivent porter une DLC, avec leur date limite de consommation et leur température maximale de conservation. Extraits utiles pour un restaurant :

Source : annexe de l'arrêté conjoint 1289-22 (texte ONSSA, modifié par l'arrêté conjoint 2759-23). Le tableau en reprend 18 lignes ; la liste complète compte aussi les produits congelés et surgelés, le lait et la crème stérilisés ou UHT, les semi-conserves, les poissons fumés et séchés, etc. La température de l'annexe est un maximum, sauf pour les plats conservés à chaud (plus de 65 °C).

Pour modifier ou compléter l'annexe (une durée, un nouveau produit), les professionnels doivent joindre à leur demande une étude de durée de vie microbiologique (article 2 de l'arrêté), qui tient compte notamment des éléments de la norme NM 08.0.088. Pour la DDM, le décret demande de présenter les justifications de la date à toute réquisition de l'ONSSA (article 24).

Les produits dispensés de DDM

L'annexe V du décret 2-12-389 liste les produits pour lesquels la mention de la DDM n'est pas requise :

• les fruits et légumes frais (pommes de terre comprises) non épluchés, ni découpés, ni traités de façon similaire ; cette dérogation ne s'applique pas aux graines germantes et produits similaires, comme les jets de légumineuses ;
• les produits de boulangerie et pâtisserie qui, par leur nature, sont normalement consommés dans les 24 heures après fabrication ;
• le sel de cuisine, les sucres à l'état solide, les vinaigres ;
• les confiseries faites presque uniquement de sucres aromatisés et/ou colorés, les gommes à mâcher et produits similaires ;
• les vins (y compris vins de liqueur, mousseux et aromatisés) et les produits similaires obtenus à partir d'autres fruits que le raisin, et les boissons titrant 10 % d'alcool ou plus en volume.

Cette dispense ne vaut que pour la DDM : elle ne dispense ni de la DLC si le produit figure dans l'arrêté 1289-22, ni des autres mentions.

Dans une cuisine : les étiquettes de vos préparations

Les mentions obligatoires de l'article 11 (dont la DLC ou la DDM) visent les produits préemballés. Le décret exclut de cette définition les produits emballés sur le lieu de vente à la demande du consommateur, ou préemballés en vue de leur vente immédiate au consommateur final (article 2). Un produit emballé à l'avance pour une vente plus tard (vitrine, plats emballés la veille) peut, lui, relever de l'article 11.

Dans les textes que nous avons lus (loi 28-07, décrets 2-10-473 et 2-12-389, arrêté 1289-22), aucun n'impose un format d'étiquette pour les préparations faites et gardées dans votre cuisine. Ces textes vous obligent en revanche à conserver les produits dans des conditions et à des températures adéquates (décret 2-10-473, article 46), à pouvoir identifier vos fournisseurs (article 75) et à tenir un autocontrôle documenté (loi 28-07, article 9).

C'est pourtant la meilleure façon de prouver, pendant une inspection, que vous maîtrisez vos durées. Bonne pratique :

• Sur chaque bac ou boîte : nom de la préparation, date de fabrication ou d'ouverture, date limite d'utilisation que vous avez fixée, et initiales de la personne.
• Fixez vos durées internes dans votre plan HACCP, produit par produit. L'arrêté 1289-22 donne des repères pour des produits conditionnés (par exemple 6 jours à 3 °C pour des plats cuisinés réfrigérés) ; pour une préparation maison, ouverte et manipulée, rester en dessous est plus prudent.
• Un produit entamé (crème, sauce, conserve ouverte) : notez la date d'ouverture et suivez la durée indiquée par le fabricant après ouverture, si elle existe.
• Gardez l'étiquette du fournisseur ou une photo (lot et DLC lisibles) tant que le produit est utilisé : c'est votre traçabilité.

Étiquetage non conforme : ce que prévoit la loi 28-07

• La mise sur le marché d'un produit dont l'étiquetage n'est pas conforme est interdite ; les responsables doivent le retirer dans le délai fixé par les autorités, sinon il est saisi à leurs frais (loi 28-07, article 20).
• Mettre sur le marché un produit n'ayant pas un étiquetage conforme est puni d'une amende de 5 000 à 20 000 dirhams, comme le fait de ne pas le retirer dans le délai fixé (article 26).
• Mettre sur le marché un produit dangereux pour la vie ou la santé humaine relève de l'article 25 : 2 à 6 mois d'emprisonnement et/ou 50 000 à 100 000 dirhams.
• Les agents habilités de l'ONSSA peuvent saisir les produits périmés, impropres à la consommation ou présentant un danger pour la santé (article 23).

Questions fréquentes