Autorisation sanitaire d'un restaurant, café ou snack au Maroc
En bref
Pour un restaurant, un café ou un snack, l'autorisation sanitaire est délivrée par l'autorité compétente en hygiène de la commune ou de l'arrondissement, pas directement par l'ONSSA (décret 2-10-473, article 5-3). La demande se dépose au bureau communal d'hygiène (article 6-3). La visite des lieux est conjointe : bureau d'hygiène, ministère de la Santé et ONSSA (article 10).
Délais maximum fixés par le décret : 1 mois pour signaler un dossier incomplet, visite sous 45 jours, et si l'établissement n'est pas conforme, notification des non-conformités sous 15 jours ouvrables après la visite.
Autorisation ou agrément : qui est concerné
La loi exige une autorisation ou un agrément sanitaire avant l'exploitation (loi 28-07, article 5, sauf l'exception de son alinéa 3 pour les établissements dont toute la production va directement au consommateur final). L'arrêté 2768-12 attribue à chaque activité un code et un régime :
| Activité | Régime |
|---|---|
| Restaurant classé ou non classé, restauration rapide (snack, pizzeria, restaurant boutique), hôtel classé, restauration sociale | Autorisation |
| Boucherie, poissonnerie, crémerie-glacier | Autorisation |
| Traiteur disposant d'une cuisine, cuisine centrale | Agrément (plus exigeant : autocontrôle conforme à la norme NM 08.0.002 ou à un système équivalent) |
Le décret range aussi sous agrément la préparation de viandes hachées et de produits à base de viande (annexe I).
Qui délivre l'autorisation d'un restaurant
Pour la vente au détail et la restauration collective, le décret confie l'autorisation à « l'autorité compétente en matière d'hygiène et de salubrité de la commune ou de l'arrondissement » (article 5-3). La demande est déposée auprès des bureaux communaux d'hygiène, qui remettent un récépissé immédiatement (article 6-3). Le décret parle de « restauration collective » ; c'est sous ce régime communal que les communes, par exemple Casablanca, traitent les restaurants.
La visite est conjointe : bureau communal d'hygiène, services du ministère de la Santé et service local de l'ONSSA, avec un vétérinaire (article 10). Pour les lieux de restauration collective, la Cour des comptes a relevé en 2018 que l'autorisation était « délivrée actuellement par les collectivités locales (bureaux communaux d'hygiène), sans avis sanitaire préalable de l'ONSSA ».
Les étapes et les délais
| Étape | Délai maximum | Article |
|---|---|---|
| Dépôt de la demande, récépissé immédiat | Le jour même | Art. 6 |
| Le service signale ce qui manque (sinon le dossier est réputé complet) | 1 mois | Art. 7 |
| Visite des lieux | 45 jours après le dossier complet | Art. 8 |
| Autorisation avec un numéro, ou notification des non-conformités | Non-conformités notifiées sous 15 jours ouvrables | Art. 12 à 15 |
| Nouvelle visite après corrections | Sur demande | Art. 15 |
Le numéro d'autorisation (code d'activité, code de la province, numéro du récépissé, année) doit figurer sur vos documents et correspondances (articles 13 et 14). Aucun frais n'est fixé par le décret ; renseignez-vous auprès de votre commune pour les éventuelles taxes locales.
Le dossier à préparer
Le modèle de dossier publié par l'ONSSA demande :
- Administratif : CIN (ou carte de séjour) ; pour une société, CIN du responsable avec procuration, statuts, certificat du registre de commerce ; copie de l'autorisation de construire du local et, selon le cas, un justificatif de l'adresse du local.
- Plans : plan de situation au 1/1000 et plan du local au 1/100 à 1/300, avec l'eau, les évacuations, les vestiaires et toilettes, la circulation des produits, du personnel et des déchets.
- Fiche technique : activité, équipements, surfaces, effectif, produits et matières premières, schémas de fabrication, capacités.
- Manuel de procédures : vos règles d'hygiène, les mesures contre les risques et le système de traçabilité.
La liste exacte peut varier selon la commune : demandez la liste au bureau d'hygiène avant de déposer.
Checklist d'ouverture à imprimer (PDF)A4 · les 7 étapes et les 5 points du local, à cocher et daterAprès l'autorisation
Des visites régulières suivent (articles 16 et 21) : vous devez présenter « tous les documents et registres requis ». Chaque visite donne un rapport (article 23) et s'inscrit dans votre registre des visites sanitaires (article 24). En cas de manquement, l'autorisation peut être suspendue le temps de corriger (6 mois au plus), puis retirée (article 17). Un nouvel exploitant doit se déclarer au service qui a délivré l'autorisation (article 26).
Registre des visites sanitaires (PDF gratuit)Modèle libre : date, personnes ayant fait la visite, rapport, recommandationsLes registres à tenir sont détaillés dans notre guide du registre HACCP d'un restaurant.
Questions fréquentes
Est-ce l'ONSSA ou la commune qui délivre l'autorisation d'un restaurant ?
Pour un restaurant, un café ou un snack, c'est l'autorité compétente en hygiène de la commune ou de l'arrondissement (article 5-3), après une visite conjointe avec la Santé et l'ONSSA (article 10). La demande se dépose au bureau communal d'hygiène (article 6-3).
Qu'est-ce que le bureau communal d'hygiène et quel est son rôle pour un restaurant ?
C'est le service de la commune ou de l'arrondissement auprès duquel un restaurant dépose sa demande d'autorisation sanitaire (décret 2-10-473, article 6). L'autorisation est délivrée par l'autorité compétente en matière d'hygiène et de salubrité de la commune ou de l'arrondissement (article 5), après une visite faite conjointement par un représentant du bureau communal d'hygiène, un représentant du ministère de la santé et un ou plusieurs représentants de l'ONSSA, dont un vétérinaire ou un vétérinaire mandaté (article 10). Pour l'adresse et les horaires, renseignez-vous auprès de votre commune ou de votre arrondissement.
Quelle différence entre autorisation et agrément ?
L'agrément est le régime le plus exigeant : autocontrôle conforme à la norme NM 08.0.002 ou à un système équivalent (décret, article 34). Il concerne notamment les traiteurs disposant d'une cuisine et les cuisines centrales ; les restaurants et snacks relèvent de l'autorisation (arrêté 2768-12).
Combien de temps pour obtenir l'autorisation ?
Le décret fixe des délais maximum : 1 mois pour signaler un dossier incomplet, une visite dans les 45 jours, et, si l'établissement n'est pas conforme, la notification des non-conformités dans les 15 jours ouvrables suivant la visite.
Combien coûte l'autorisation sanitaire ?
Le décret 2-10-473 et le dossier ONSSA ne fixent aucun frais. D'éventuelles taxes communales dépendent de votre commune.
Que risque-t-on sans autorisation ?
Manipuler ou mettre sur le marché des aliments provenant d'un établissement sans autorisation (ou dont l'autorisation est suspendue ou retirée) est puni de 2 à 6 mois de prison et/ou d'une amende de 50 000 à 100 000 DH (loi 28-07, article 25).
Sources
- Loi n° 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires (BO n° 5822 du 18/03/2010), texte ONSSA
- Décret n° 2-10-473 du 6 septembre 2011 (BO n° 5984 du 06/10/2011), texte ONSSA
- Arrêté conjoint n° 2768-12 (codes d'activité, autorisation ou agrément)
- ONSSA : dossier d'autorisation sanitaire
- Cour des comptes, rapport annuel 2018, chapitre ONSSA
- Ville de Casablanca : surveillance de l'hygiène alimentaire
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