Guides HACCP pour tenir son registre d'hygiène au Maroc
Des réponses courtes et sourcées aux questions des restaurants, cafés, pâtisseries, snacks et traiteurs. Avec des modèles gratuits à imprimer. أدلة بالعربية.
Registre HACCP du restaurant
Ce que la loi 28-07 et le décret 2-10-473 demandent d'enregistrer dans un restaurant, café ou snack au Maroc : températures, nettoyage, réceptions, traçabilité, visites médicales. Conservation au moins 5 ans.
Autorisation sanitaire d'un restaurant
Qui délivre l'autorisation sanitaire d'un restaurant (autorité d'hygiène de la commune, dossier au bureau communal d'hygiène, visite conjointe avec l'ONSSA), le dossier, les délais légaux (1 mois, 45 jours, 15 jours) et la différence avec l'agrément des traiteurs.
Températures réglementaires
Le tableau officiel marocain des températures maximales de transport par famille de produits (arrêté conjoint 3283-17) : viande hachée +2 °C, crème pâtissière +3 °C, surgelés -18 °C, plats chauds +63 °C. Et ce que nous n'avons trouvé dans aucun texte marocain.
Relevé de température du frigo
Modèle gratuit de fiche de relevé de température (frigo, chambre froide, congélateur) à imprimer, et la méthode : 2 relevés par jour, valeur réelle, visa, action corrective et recontrôle si hors consigne.
Plan de nettoyage HACCP
Ce que l'article 68 du décret 2-10-473 exige (produits, concentration, fréquence, fiches quotidiennes), un exemple de plan par zone pour restaurant, et 2 modèles gratuits à imprimer : le protocole de nettoyage à remplir et la fiche de suivi mensuelle.
Contrôle à réception
Ce qu'il faut vérifier à chaque livraison (température, emballage, DLC, étiquette), les températures maximales par produit (arrêté 3283-17), quand accepter sous réserve ou refuser, et la fiche gratuite.
Inspection : documents à présenter
Qui contrôle un restaurant au Maroc (bureau d'hygiène, Santé, ONSSA, commissions mixtes), la liste des documents à présenter avec leur base légale, et ce qui se passe en cas de manquement.
Visite médicale et formation du personnel
L'arrêté 983-13 impose une visite médicale à l'embauche puis tous les 6 mois pour tout le personnel qui manipule des aliments ou peut les contaminer, exploitant compris, avec un registre. Ce que dit le décret sur la formation et les maladies.
Application ou logiciel HACCP : comment choisir
Comparatif honnête pour un restaurant, café ou snack au Maroc : registre papier, fichier Excel ou application HACCP. Les critères qui comptent au contrôle (signature, horodatage, 5 ans, arabe, hors ligne) et les prix.
Ouvrir un restaurant, un café ou un snack
Les étapes sanitaires pour ouvrir un restaurant, un café ou un snack au Maroc : autorisation sanitaire de la commune, local conforme, visite médicale du personnel, registres à tenir dès le premier jour. Avec les articles de loi.
Plan HACCP : les 7 principes
Ce qu'est un plan HACCP, s'il est obligatoire pour un restaurant au Maroc (loi 28-07, décret 2-10-473, norme NM 08.0.002), les 7 principes expliqués simplement et un exemple de plan pour une cuisine.
HACCP en boulangerie-pâtisserie
Pour une boulangerie-pâtisserie au Maroc : régime d'autorisation (code PBBP), crème pâtissière à +3 °C max, œufs, beurre, plan de nettoyage du pétrin et du batteur, visite médicale, registres à garder au moins 5 ans.
Loi 28-07 et décret 2-10-473 : résumé
Résumé de la loi 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires et de son décret d'application 2-10-473 : autorisation, autocontrôle, registres gardés au moins 5 ans, traçabilité, contrôles, sanctions. Avec les PDF officiels en français et en arabe.
Traçabilité alimentaire
Ce que la loi 28-07 (article 12) et le décret 2-10-473 (articles 75 et 76) demandent en traçabilité : savoir qui vous a fourni quoi, procédure de retrait, informations à donner si vous avez des raisons de penser qu'un produit n'est pas sûr. Et combien de temps garder étiquettes et bons de livraison.
Normes d'hygiène d'une cuisine
Les règles d'hygiène d'une cuisine professionnelle au Maroc, article par article : locaux (marche en avant, surfaces, moustiquaires, sanitaires), équipements, déchets, eau et glace, personnel. D'après le décret 2-10-473.
Formation hygiène alimentaire
Ce que le décret 2-10-473 exige en formation à l'hygiène pour un restaurant au Maroc (article 63), ce que permet l'article 62, ce que nous n'avons trouvé dans aucun texte (attestation, durée de validité), et un programme de formation interne de 30 minutes à documenter.
DLC et DDM au Maroc
DLC (« à consommer jusqu'au ») ou DDM (« à consommer de préférence avant ») : les définitions du décret 2-12-389, la règle sur les dates dépassées, le format de la date, les produits sans DDM, et des extraits de la liste officielle des produits très périssables avec leur DLC et leur température (arrêté 1289-22). Et ce que cela change dans une cuisine de restaurant.
Nuisibles en cuisine
Rats, cafards, mouches : ce que le décret 2-10-473 demande aux restaurants (moustiquaires, poubelles fermées, méthodes de lutte, animaux domestiques hors des cuisines), si la dératisation est obligatoire, et un plan simple en 3 étapes : prévenir, surveiller, agir.
Modèles gratuits à imprimer (PDF)
Fiche de relevé et de contrôle des températures (frigo, chambre froide, congélateur), جدول تسجيل درجة حرارة الثلاجة (بالعربية), Plan de nettoyage et de désinfection : protocole à remplir, Plan de nettoyage : fiche de suivi et de traçabilité mensuelle, جدول متابعة التنظيف والتعقيم الشهري (بالعربية), Fiche de contrôle à réception des marchandises, Registre de surveillance médicale du personnel, Registre des visites sanitaires, Fiche de refroidissement rapide, Fiche de non-conformité et action corrective, Affiche lavage des mains (français + arabe), Étiquettes DLC à imprimer pour la cuisine (français + arabe), Checklist d'ouverture d'un restaurant, café ou snack : le volet sanitaire, قائمة التحقق قبل فتح المطعم: الشروط الصحية (بالعربية).