Contrôle à réception des marchandises : quoi vérifier et quand refuser
En bref
À chaque livraison : mesurez la température des produits réfrigérés et surgelés, vérifiez l'emballage et l'étiquette, la DLC, et notez le fournisseur, le produit et le lot. Comparez la température aux maximums de transport de l'arrêté conjoint 3283-17, que l'on reprend comme seuil d'acceptation.
Gardez la trace de vos fournisseurs : la loi 28-07 impose de pouvoir identifier qui vous a fourni chaque produit (article 12).
La fiche de contrôle gratuite
Fiche de contrôle à réception des marchandisesPDF A4 paysage · température, lot, DLC, emballage, décisionLes 5 vérifications à chaque livraison
- Température du produit (sonde entre deux emballages, ou dans le produit si l'emballage est ouvert).
- Emballage intact, propre, non gonflé ; produits surgelés sans givre anormal.
- Étiquette lisible : dénomination, lot, DLC ou DDM.
- DLC : jamais dépassée, et assez longue pour votre utilisation.
- Véhicule : propre, thermomètre en état de marche (exigé par l'arrêté 3283-17, article 24).
Températures maximales à la livraison
| Produit | Maximum |
|---|---|
| Viande hachée, poisson frais | +2 °C |
| Préparations culinaires, crème pâtissière, abats | +3 °C |
| Volaille, viande en morceaux, crudités prêtes, ovoproduits | +4 °C |
| Œufs réfrigérés | +5 °C |
| Lait pasteurisé, produits laitiers frais, beurre | +6 °C |
| Surgelés | -18 °C (remontée brève de 3 °C en surface tolérée) |
| Plats livrés chauds | +63 °C minimum |
Source : annexe de l'arrêté conjoint 3283-17 (températures maximales de transport). Mesure entre deux colis en carton, sans les ouvrir : un écart de 2 °C peut être admis (article 43).
Accepter, accepter sous réserve ou refuser
| Situation | Décision |
|---|---|
| Température à la limite ou en dessous, emballage et DLC conformes | Accepté |
| Jusqu'à 2 °C au-dessus en mesurant entre deux colis en carton | Sous réserve : on remesure dans le produit |
| Au-delà, ou surgelé au-dessus de -15 °C (notre règle de refus) | Refusé |
| Emballage abîmé, étiquette absente, DLC dépassée | Refusé (ou sous réserve pour un défaut mineur, noté) |
Un refus se note avec le motif, et le fournisseur est prévenu. Gardez les bons de livraison : ils complètent votre traçabilité.
Traçabilité : ce qu'il faut garder
La loi 28-07 (article 12) impose la traçabilité à tous les stades : vous devez pouvoir dire qui vous a fourni chaque produit. Le décret 2-10-473 (article 75) demande d'identifier vos fournisseurs directs et de tenir ces informations à la disposition des agents. Gardez fiches de réception et bons de livraison 5 ans (loi 28-07, article 9).
Questions fréquentes
À quelle température refuser une livraison de viande hachée ?
Au-dessus de +2 °C, maximum fixé par l'arrêté conjoint 3283-17. Si vous mesurez entre deux colis en carton, un écart de 2 °C peut être admis (article 43) : par prudence, remesurez dans le produit avant de décider.
Et pour les surgelés ?
Ils doivent être à -18 °C. L'arrêté 3283-17 tolère une brève remontée de 3 °C au plus, en surface, au déchargement (articles 20 et 42) : au-dessus de -15 °C, la règle prudente est de refuser.
Faut-il garder les bons de livraison ?
Oui : ils prouvent l'origine des produits (traçabilité, loi 28-07 article 12) et se gardent avec les autres documents d'autocontrôle, 5 ans au moins (article 9).
Sources
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