Traçabilité alimentaire en restaurant au Maroc : quoi garder et combien de temps
En bref
La loi 28-07 impose la traçabilité à tous les stades : un restaurant doit pouvoir identifier toute personne qui lui a fourni un produit (article 12). Le décret 2-10-473 demande des procédures pour identifier ses fournisseurs directs et une procédure de retrait et/ou de rappel (article 75).
Nous n'avons trouvé aucun texte qui fixe une durée pour garder les étiquettes. Les documents d'autocontrôle, eux, se gardent au moins 5 ans (loi 28-07, article 9) : si vos fiches de réception et bons de livraison font partie de votre autocontrôle, gardez-les aussi longtemps.
Ce que disent les textes
| Texte | Ce qu'il demande |
|---|---|
| Loi 28-07, art. 12 | Traçabilité « à tous les stades de la chaîne alimentaire » : identifier toute personne qui vous a fourni un produit, et tout établissement à qui vous en avez fourni |
| Décret 2-10-473, art. 75 | Systèmes et procédures pour identifier les fournisseurs directs ; identification des produits commercialisés ; identification des clients professionnels ; procédure de retrait et/ou de rappel ; informations à la disposition des agents de contrôle et des services ayant délivré les autorisations et agréments |
| Loi 28-07, art. 10 | Si vous considérez ou avez des raisons de considérer qu'un produit n'est pas sûr : en informer sans délai les autorités compétentes et leur indiquer les mesures prises |
| Décret, art. 76 | Pour les établissements titulaires d'une autorisation ou d'un agrément sanitaire : s'ils ont des raisons de penser que leur produit n'est pas sûr, informer immédiatement le service qui a délivré l'autorisation ou l'agrément et toute autre autorité compétente en santé publique, avec le nom du produit, le lot, les quantités et l'aire de distribution |
| Décret, art. 47 | Vise les producteurs de produits alimentaires : n'accepter que des produits dûment étiquetés, avec les marques de salubrité pour les produits animaux, venant d'établissements autorisés ou agréés (ou importés dans les conditions de l'article 48), et dont l'origine est assurée par le système de traçabilité |
L'article 47 est écrit pour les « producteurs de produits alimentaires » ; pour une cuisine, c'est une bonne règle de réception.
Quoi garder, concrètement
- Les bons de livraison et factures de chaque fournisseur : ils prouvent qui vous a fourni quoi, et quand.
- L'étiquette ou une photo de l'étiquette des produits sensibles (viandes, produits laitiers, surgelés) : dénomination, numéro de lot, DLC, estampille ou numéro d'établissement s'il y en a.
- La fiche de contrôle à réception : date, fournisseur, produit, température, lot, DLC, décision (modèle gratuit).
- La liste de vos fournisseurs avec leurs coordonnées.
Combien de temps garder les étiquettes ?
Aucun texte marocain que nous ayons trouvé ne fixe de durée pour les étiquettes elles-mêmes. Deux repères :
- Les documents d'autocontrôle se gardent au moins 5 ans à compter de leur établissement (loi 28-07, article 9). Si vos fiches de réception font partie de votre autocontrôle, elles sont concernées ; garder aussi longtemps les bons de livraison qui y sont rattachés est une bonne pratique.
- Pour un produit entamé, gardez au minimum l'étiquette jusqu'à la fin de son utilisation, pour pouvoir retrouver le lot en cas de problème (bonne pratique).
Une photo lisible de l'étiquette prise à la réception (lot et DLC visibles) évite de garder les cartons. Aucun texte que nous ayons trouvé ne précise ce format : c'est une bonne pratique.
Retrait et rappel : la procédure à avoir
- Identifier le produit en cause : nom, lot, DLC, fournisseur (grâce à vos fiches de réception).
- Le retirer de la vente et de la cuisine, l'isoler et l'identifier « à ne pas utiliser ».
- Si vous avez des raisons de penser qu'il n'est pas sûr : informer sans délai les autorités compétentes (loi, article 10) ; si votre établissement a une autorisation ou un agrément sanitaire, informer immédiatement le service qui l'a délivré et toute autre autorité compétente en santé publique (décret, article 76).
- Noter ce que vous avez fait : quantités reçues, utilisées, restantes, et à qui vous avez éventuellement fourni (traiteur, autre restaurant).
Le décret demande de mettre en œuvre une procédure de retrait et/ou de rappel (article 75), sans en fixer le contenu : les étapes ci-dessus sont une proposition. Écrivez-la en quelques lignes et rangez-la avec votre plan HACCP.
Questions fréquentes
La traçabilité est-elle obligatoire pour un restaurant au Maroc ?
Oui. La loi 28-07 (article 12) impose la traçabilité à tous les stades : vous devez pouvoir identifier toute personne qui vous a fourni un produit. Le décret 2-10-473 (article 75) demande des procédures pour identifier vos fournisseurs directs et une procédure de retrait et/ou de rappel.
Combien de temps garder les étiquettes des produits ?
Nous n'avons trouvé aucun texte marocain qui fixe une durée pour les étiquettes. Les documents d'autocontrôle se gardent au moins 5 ans (loi 28-07, article 9) ; pour un produit entamé, une bonne pratique est de garder au minimum l'étiquette, ou une photo lisible, jusqu'à la fin de son utilisation.
Que faire si un fournisseur rappelle un produit ?
Retrouvez le lot grâce à vos fiches de réception, retirez et isolez le produit, et notez les quantités reçues, utilisées et restantes. Si vous avez des raisons de penser qu'un produit n'est pas sûr, informez-en sans délai les autorités compétentes (loi 28-07, article 10) ; si votre établissement a une autorisation ou un agrément sanitaire, informez immédiatement le service qui l'a délivré et toute autre autorité compétente en santé publique (décret 2-10-473, article 76).
Sources
La traçabilité sans classeur : cahier.ma enregistre chaque réception avec le fournisseur, le lot, la DLC et la photo de l'étiquette, retrouvables en quelques secondes. Gratuit pour commencer.