شروط فتح مطعم أو مقهى أو سناك في المغرب: الشروط الصحية خطوة بخطوة
باختصار
قبل فتح مطعم أو مقهى أو سناك، تحتاج إلى الترخيص الصحي (القانون 28.07، المادة 5)، وتمنحه السلطة المختصة في حفظ الصحة والنظافة بالجماعة أو المقاطعة؛ يُودَع الملف لدى المكتب الجماعي لحفظ الصحة وينص المرسوم على أن الزيارة مشتركة مع الصحة وONSSA (المرسوم 2.10.473، المواد 5 و6 و10).
للحصول عليه والمحافظة عليه: محل مطابق (المادة 32)، وفحص طبي لكل شخص يلمس الطعام أو يمكن أن يلوثه، بما في ذلك صاحب المحل، عند التشغيل ثم كل 6 أشهر (القرار 983-13)، وسجلات النظافة من اليوم الأول محفوظة 5 سنوات على الأقل (القانون 28.07، المادة 9).
الشروط الصحية بالترتيب
| الخطوة | ما تحتاجه | السند القانوني |
|---|---|---|
| 1. اعرف نظامك | مطعم، سناك، بيتزيريا (الرموز RCRC وRCRNC وRCF): ترخيص؛ المقهى غير مذكور في القرار، اسأل مكتب حفظ الصحة عن رمزه. ممون الحفلات الذي لديه مطبخ: اعتماد، وهو أصعب | القرار 2768-12 |
| 2. جهّز المحل | الماء الصالح للشرب، السير إلى الأمام «دون الرجوع إلى الوراء»، الفصل بين المنطقة النظيفة والمتسخة، مراحيض كافية للعاملين، حاويات نفايات مغلقة، الحماية من الحشرات | المرسوم 2.10.473، المادتان 32 و33 |
| 3. مكان مواد التنظيف | مواد من لائحة ONSSA، في محل مخصص لها ومفصول تماما عن الأماكن التي يوجد فيها الطعام | المرسوم، المادتان 66 و67؛ القرار 2300-17 |
| 4. الفحص الطبي للعاملين | لكل شخص يلمس الطعام أو يمكن أن يلوثه، بما في ذلك صاحب المحل: عند التشغيل ثم كل 6 أشهر؛ سجل طبي | المرسوم، المادة 65؛ القرار 983-13 |
| 5. أودِع الملف | لدى المكتب الجماعي لحفظ الصحة: الوثائق الإدارية، التصاميم، البطاقة التقنية، دليل الإجراءات | المرسوم، المادة 6؛ ملف ONSSA |
| 6. الزيارة المشتركة | مكتب حفظ الصحة، الصحة، ONSSA، في أجل أقصاه 45 يوما بعد إيداع الملف الكامل | المرسوم، المادتان 8 و10 |
| 7. افتح ومعك السجلات | أوراق التنظيف اليومية، الحرارة («وإذا استلزم الأمر، تسجيلها»)، مراقبة السلع (ممارسة جيدة)، سجل الزيارات الصحية | القانون 28.07، المادة 9؛ المرسوم، المواد 24 و32 (الفقرة 8) و68 |
المحل: ما الذي تفحصه الزيارة
- السير إلى الأمام: تتقدم السلعة إلى الأمام دون رجوع، من الأقل تحضيرا إلى الأكثر تحضيرا ومن الأقل سلامة إلى الأسلم؛ لا تتقاطع المسارات، والمنطقة النظيفة مفصولة عن المتسخة، وتُخرج النفايات بسرعة ومباشرة إلى المحل المخصص لها (المادة 32).
- الماء الصالح للشرب بكمية كافية (المادتان 32 و33)، والثلج الذي يلمس الطعام مصنوع من الماء الصالح للشرب (المادة 33).
- المراحيض للعاملين وأجهزة لتنظيف الأدوات وتعقيمها (المادة 32، الفقرتان 10 و14)؛ مغسل اليدين قرب أماكن العمل ممارسة جيدة.
- مكافحة الكائنات الضارة (المادة 32، الفقرة 7)، والفتحات مزودة بشبابيك ضد الحشرات يسهل نزعها للتنظيف (الفقرة 1)؛ في الدار البيضاء، تطلب المدينة أيضا شهادة المعالجة من شركة مختصة.
- التبريد الكافي: ثلاجات ومجمدات حرارتها مناسبة ويمكن مراقبتها، وإذا استلزم الأمر، تسجيلها (المادة 32، الفقرة 8).
العاملون
فحص طبي عند التشغيل (فحص سريري، أشعة الصدر، تحليل البراز، مسحة الحلق)، ثم كل 6 أشهر، لكل شخص يلمس الطعام أو يمكن أن يلوثه، بما في ذلك صاحب المحل (القرار 983-13). ويجب أن يكون من يلمسون الطعام مؤطرين ولديهم تعليمات و/أو تكوين في النظافة الغذائية مناسب لعملهم (المرسوم، المادة 63).
السجلات من يوم الافتتاح
تستمر الزيارات الصحية بعد الافتتاح (المرسوم، المادتان 16 و21)، ويطلب المراقب الوثائق: قياس درجات الحرارة، وأوراق التنظيف، والسجل الطبي، وسجل الزيارات، ومراقبة السلع إذا كنت تقوم بها (ممارسة جيدة). ابدأها من يوم الافتتاح: السجل الذي يبدأ يوم المراقبة يُكشف بسرعة.
لتبدأ من يوم الافتتاح، نموذجان مجانيان بالعربية للطباعة:
جدول متابعة التنظيف الشهري (PDF)A4 بالعربية · المهام × 31 يوما، الأحرف الأولى، المهام التي لم تُنجزجدول تسجيل درجة حرارة الثلاجة (PDF)A4 بالعربية · ثلاجة واحدة، شهر كاملوماذا عن الإجراءات الأخرى؟
يتناول هذا الدليل الجانب الصحي. الإجراءات التجارية (السجل التجاري، رخصة الاستغلال من الجماعة، اللوحة، الشرفة) والميزانية تختلف حسب المدينة والمشروع: اسأل جماعتك قبل توقيع عقد الكراء، واطلب من مكتب حفظ الصحة اللائحة الدقيقة للوثائق.
أسئلة متكررة
ما هي شروط فتح مطعم في المغرب من الناحية الصحية؟
ترخيص صحي تمنحه السلطة المختصة في حفظ الصحة والنظافة بالجماعة أو المقاطعة؛ يُودَع الملف لدى المكتب الجماعي لحفظ الصحة وينص المرسوم على أن الزيارة مشتركة مع الصحة وONSSA (المرسوم 2.10.473، المواد 5 و6 و10)، ومحل مطابق للمادة 32. من يتداول أو يبيع طعاما آتيا من محل ليس لديه الترخيص (أو أُوقف ترخيصه أو سُحب) يُعاقب بالحبس من 2 إلى 6 أشهر وبغرامة من 50 000 إلى 100 000 درهم، أو بإحدى هاتين العقوبتين فقط (القانون 28.07، المادة 25).
كم يستغرق الحصول على الترخيص الصحي؟
يحدد المرسوم آجالا قصوى لكل مرحلة: شهر لإخبارك بما ينقص، وزيارة في أجل أقصاه 45 يوما بعد إيداع الملف الكامل، وإذا كان المحل غير مطابق يتم إعلامك بالنواقص (وعند الاقتضاء بالتوصيات) في أجل أقصاه 15 يوم عمل بعد الزيارة (المادة 15). أما التسليم نفسه فليس له أجل: الآجال المكتوبة مجموعها حوالي 3 أشهر، وهذا تقدير منا، وليس نصا.
هل يلزم تكوين HACCP لفتح مطعم؟
يطلب المرسوم أن يكون من يلمسون الطعام مؤطرين ولديهم تعليمات و/أو تكوين في النظافة (المادة 63). المادة 62 تسمح باشتراط مسؤول مكوَّن لبعض الأصناف؛ لم نجد قرارا يفرضه على المطاعم. ممونو الحفلات المعتمدون يجب أن تكون مراقبتهم مطابقة للمعيار NM 08.0.002 أو نظام معادل (المادة 34).
كم تكلفة فتح مقهى في المغرب؟
تختلف حسب المدينة والمحل والمعدات: لا نعطي رقما لأنه ليس لدينا مصدر موثوق. من الناحية الصحية، لم يحدد المرسوم 2.10.473 أي ثمن للترخيص.
المصادر
افتح ومعك سجلات جاهزة: cahier.ma يجهز لك الثلاجات ومخطط التنظيف ومراقبة السلع حسب نشاطك، بالعربية، ويعطيك تقرير PDF للمراقب. مجانا للبداية.